Главная » Дым без огня

ДЫМ БЕЗ ОГНЯ


Бум кальянов в Петербурге сравним с популярностью суши-баров: оба тренда все ругают, но они по-прежнему востребованы. Наценка на кальян в ресторане составляет 10ОО и более процентов. Этой осенью петербургские депутаты выступили с инициативой запретить курение кальянов в общественных местах. О вреде и перспективах кальяна и специфике этой услуги в ресторанах «Foodservice» побеседовал с кальян-шефом компании Global Point Family Юрием Андреевым.



Юрий Андреев родился в 1985 г. в Ленинграде, окончил факультет технической кибернетики СППУ в 2007 г. В 2009 г. работал в компании «КальянСПб» специалистом по работе с юридическими лицами. С 2011 г. кальян-шеф в компании Global Point Family (рестораны «22.13», «Счастье», Barbaresco, Soholounge).

- Чем руководствуются люди, которые хотят ввести запрет на кальяны?

- Они ссылаются на медицинские оценки, согласно которым от кальяна человек получает в 100-200 раз больше вредных веществ, чем от сигареты.

- То есть кальян вреден?

- Да, вреден, как и сигареты. Но принцип действия кальяна и сигарет различается: сигарета горит, соответственно, продукт распада, угарный газ, попадает в легкие, плюс от курения сигарет человек получает ожог слизистой - как резуль-тат убиваются вкусовые рецепторы. Кальян же действует по принципу выпаривания - в этом главное различие с сигаретами. В кальянном табаке, в отличие от сигарет, нет смолы. Кто- то говорит об антисанитарии кальянов - но в нормальных заведениях каждому гостю, заказавшему кальян, приносят запечатанный одноразовый мундштук. Каждый использованный кальян мы проадываем по частям (колбу, шланг, шахту, чашку) раствором лимонной кислоты, который устраняет запах и дезинфицирует.

- Какова наценка на кальян в ресторане?

- Высокая. Себестоимость кальяна на воде или молоке начинается от 50 руб., гостю кальян обходится в l100 руб. На один кальян уходит 25 г табака - на выходе получается около 18 г, потому что мы очищаем табак от так называемых бревен, или жилок, и отжимаем, избавляя от лишней жидкости, чтобы получить необходимую консистенцию и плотность. Затем в кальян заливаем литр воды, при заказе кальяна на молоке его до-бавляется не более 200 мл. При добавлении алкоголя себестоимость остается в пределах юо руб.: если гость настаивает, проливаем в кальян от 15 до 30 мл крепкого алкоголя, вина - не более юо мл. Стоимость кальяна на алкоголе в наших ресторанах составляет 1500 руб.

- Почем закупаете табак и уголь?

- Средняя стоимость табака - 1200 руб. за 1 кг. Уголь также закупается килограммами - по 120 руб.

- Каковы были вложения в кальянную тему?

- Вложения в кальянный цех в ресторане «22.13» составили 100 тыс. руб. и окупились через два месяца, при этом порядка 15 тыс. руб. ушло на эксперименты с табаком.

- Сколько кальянов вы продаете и что в хитах?

- Начиная с открытия в феврале мы продаем по 300-350 кальянов в месяц, при этом в высокий сезон дневные продажи иногда доходили до 30 кальянов. Кальянный оборот за октябрь составил 350 тыс. руб., в июле - 420 тыс. руб. Самый популярный кальян, пожалуй, «Шарлотка», он по вкусу и аромату подобран к одноименному десерту. Продажи «Шарлотки» дают 30% всех продаж кальянов. На втором месте — «Виномята» со вкусом сладкой мяты и винограда.
У женского пола в хитах кальян «Бабье лето» - с нотами арбуза, винограда, вишни и ванили.



- Кто ваша аудитория?

- Самая молодая часть аудитории - люди от 20 до 27 лет, публика, или знакомая с традициями Востока, или желающая пофорсить, парней и девушек среди них 50 на 50. Более старший возраст - 35-45, здесь мужчин побольше - 60-70%. Девушки чаще выбирают сладкие ароматы, мужчины — терпкие или свежие. К сожалению, гостя постарше нам уже не захватить: аудитория 50+ рассматривает кальян как баловство, хотя свою бабушку и маму я приучил к кальяну, и они прониклись. Знатоков еще очень мало - продвинутых в кальянной тематике порядка ю%, но они, как правило, одиночки. Приходят два-три раза в неделю и играют по правилам: сперва ужинают, затем пьют чай и потом уже курят кальян. Почти 100% из них мужчины, люди бизнеса, часто они приходят на «своего» полюбившегося кальянщика. Тут включается человеческий фактор, ведь кальянщик должен почище любого официанта уметь красиво про- дать-обыграть кальян, развлечь гостя беседой, помочь расслабиться. Среднее время на курение кальяна - от 40 минут до часа, за этот период мы два раза меняем угли. Крепким алкоголем запивают кальяны 20% наших гостей, обычно это компании. Вино к кальяну чаще берут парочки — это 40% наших гостей.

- Алкоголь с кальяном употреблять не рекомендуется?

- Да, причем не рекомендуется ни делать кальян на алкоголе - с добавлением вина или крепких напитков, ни употреблять, так сказать, «вприкуску». Алкоголь расширяет сосуды, вдыхание табака сужает, и мы об этом всегда честно предупреждаем гостей - несмотря на то, что ресторану выгодно продать больше и того и другого. Можно сделать кальян на вине — мгновенное опьянение и жесткое похмелье через полчаса гостю гарантированы. Лучше всего запивать кальян чаем или минеральной водой - активная «дыхательная гимнастика» сушит ротовую полость.


- Существует понятие сезонности в кальянной тематике?

- Разумеется. Сейчас, с наступлением холодов, вводим в меню кальяны с теплыми нотами: рождественские ароматы гвоздики, корицы, кардамона, мед обязательно.

- Часто ли гости просят сделать им индивидуальный кальян?

- Бывает, но у нас это не приветствуется: наша задача - строгая проработка каждого рецепта и последующее точное исполнение. Ведь кальянный рецепт, как и рецепт блюда, создается не просто так - в каждом определенный набор ингредиентов, вкусовое сочетание и ароматический баланс.

- Каково время приготовления кальяна?

- От заказа 15 минут — основное время уходит на то, чтобы правильно и равномерно прогреть угли. Если угли уже нагреты на плитке, сделаю пару кальянов минуты за четыре.

- Какой используется уголь?

- Мы работаем с углем из скорлупы кокосового или грецкого ореха дополнительные химические смеси, и вот такие кальяны наносят организму серьезный вред.

- Из чего состоит кальянная смесь?

- Собственно табачный лист, медовая патока, жидкий глицерин плюс добавка (искусственный ароматизатор или натуральный, в виде кусочков фруктов, вываренных в патоке).

- Недавно компания запустила еще один ресторан по соседству, на Конюшенной площади, — Soholounge. Кальянная карта двух заведений различается?

- Безусловно, так как это разные рестораны, несмотря на принадлежность к одной компании. Если в «22.13» кальяны очень разные и можно встретить экзотические нотки в духе «Жгучей Мексики» и консервативные «Шарлотку» и «Апельсин в шоколаде», идет проработка, приходится выкуривать до десяти кальянов в день. В «22.13» У меня четыре помощника, в Soholounge пока трое. В каждом ресторане свой кальянный цех - отдельное помещение для производства кальянов.

- Есть ли у вас план Б на случай, если кальяны все-таки запретят?

- Да, лазейка есть, и один из вариантов мы уже предлагаем в нашем меню. Это кальяны без никотина — на основе немецких камней, горной породы перлит, мелкопористой и прекрасно впитывающей ароматические вещества. В этой смеси есть глицерин, пропиленгликоль и вода. Такой кальян у нас стоит 1200 руб. Пока берут мало: 20-30 кальянов в месяц, публика не понимает - но этот кальян безвреден на 100%.




Иван Третьяков, совладелец ресторанов «Шаляпин»:
- В моих ресторанах нет и никогда не будет кальянного предложения. Во всяком случае внутри помещений. Терраса - другое дело. Вообще к курению кальянов в заведениях, где подают качественную еду, -отношусь не-гативно. Во-первых, дым от кальяна, равно как и дым, допустим, от сигары, сильно: и специфически пахнет, мешается с ароматами блюд и мешает правильному их восприятию гостями. Во-вторых, гостя, пришедшего в ресторан за гастрономическим удовольствием, будет раздражать вид человека, развалившегося напротив и часами сосущего кальянную трубку. Кальяны уместны в за-ведениях-клубах, в ресторанах, куда публика приходит не есть, а резвиться и тусоваться, или же специальных кальянных комнатах. Что касается вреда здоровью, считаю, что ку-рение кальянов наносит организму урон больший, чем курение сигарет, да и даже сигар. Что на самом деле в этих кальянных смесях, мне кажется, не знает никто.




Татьяна Юрьева, директор ресторанов «ZHMaLeto», «Гастроном», «Юность»:
- Ресторан «ZnMaLeto» задумывался как клуб для 25—45-летней публики, основные гости приходят вечером или ночью, поэтому кальянное предложение присутствовало в меню с открытия. Пять лет кальяны были на аутсорсинге, а год назад мы сделали собственное направление. Взяли на работу руководителя и четырех помощников- кальянщиков, закупили кальяны: 60 обычных и 90 эксклюзивных — подсвеченных, с двойной чашей, заказывали их во Франции по 38 тыс. руб. за штуку. За полгода эти вложения окупились. Продажи кальянов увеличились с 700 до 10001500 штук в месяц: например, за октябрь мы продали 1200 кальянов средней стоимостью 1500-2000 руб. Считаю экономически выгодным иметь свою кальянную службу: нет текучки кадров, работники более трепетно относятся к оборудованию и качеству работы.
Если разделить продажи в ресторане, то в хо-лодное время алкоголь дает 40%, кальяны - 30 и еда - 20%. В летний сезон соотношение выравнивается, продажи кальяна увеличиваются - количество посадок за счет летней веранды возрастает с 350 до 650. Себестоимость кальяна в глиняной колбе в среднем 70-80 руб., на фрукте — порядка 200 руб. Хиты продаж — кальяны с ароматами черники, дыни, голубики. Последняя тенденция и альтернатива кальяну на табаке — кальян с камнями Shiazo. Пока публика к ним привыкает, продаем около 200 кальянов на камнях в месяц. Все меньше гостей просят кальян на алкоголе, таких осталось 10%.



«Источник: FoodService №12 2011 г.»