Главная » Кулинарный конструктор

КУЛИНАРНЫЙ КОНСТРУКТОР

За последние два года в России появились интернет-сервисы, предлагающие потребителям наборы порционированных ингредиентов для приготовления различных блюд. Аудитория таких сервисов - люди, которые увлекаются готовкой, делятся своим увлечением в соцсетях и регулярно посещают рестораны. Повсеместный интерес к гастрономии позволяет этой услуге конкурировать с ресторанами за сердца и кошельки потенциальных клиентов.


Eda

В сентябре 2010 г. в Берлине открылось заведение необычного формата. В магазине Kochhaus («домашняя кухня») продукты отсортированы не по товарным группам (мясо, овощи, бакалея и т.п.), а по рецептам. В торговом зале Kochhaus стоят десять столов, каждый из которых посвящен двум рецептам блюд. В центре столов -информационные стенды с названиями и фотографиями блюд, ингредиентов, ценой за порцию, рядом лежат брошюры с пошаговым описанием приготовления, которые можно забрать с собой. На столах и в примыкающих к ним холодильниках выложены продукты, описанные в рецептах. Все ингредиенты вымыты и порционно взвешены, что позволяет купить ровно столько продуктов, сколько необходимо для приготовления блюда.

В Kochhaus нет смысла искать банальные блюда, поскольку картофельный салат немец может приготовить дома и без помощи супермаркета рецептов. В магазине продают ингредиенты необычных и достаточно многокомпонентных блюд, таких как салат из рисовой лапши со спаржей, пакчоем и кунжутом или фузилли с рикоттой и беби-шпинатом. Кроме того, там можно приобрести вино к ужину и всевозможные сопутствующие товары, например кухонный инвентарь. Еженедельно в магазине обновляются три-четыре рецепта. Кроме того, каждую неделю в Kochhaus проходят тематические мастер-классы для всех желающих научиться готовить интересные блюда. На сегодняшний день работают 11 точек: по три в Берлине и Гамбурге и по одной в Мюнхене, Мюнстере, Регенсбурге, Кельне и Франкфурте.

Уборка после ремонта

Идея, придуманная создателями Kochhaus, показалась интересной многим предпринимателям, и ее в том или ином виде стали тиражировать в разных странах. Вскоре сервисы, предоставляющие наборы продуктов для приготовления блюд, появились и в России. Однако российские предприниматели решили отказаться от формата точки в стрит-ритейле и сосредоточиться на формате интернет-магазина. Как и в Kochhaus, их концепция заключается в предложении покупателям комплектов продуктов, расфасованных под готовые рецепты салатов, супов, горячих блюд и десертов, при этом все ингредиенты уже взвешены и вымыты. Предполагается, что благодаря такой услуге покупатели смогут приготовить блюдо любой сложности не более чем за полчаса, не тратя времени на поиск рецептов и необходимых продуктов. Как правило, такие сервисы рассчитаны на людей от 25 до 40 лет, имеющих доход выше среднего, которые увлекаются едой и готовкой, большинство из них - женщины.

Первооткрывателем отечественного рынка стал топ-менеджер «Трубной металлургической компании», консультант McKinsey Сергей Ашин. Увидев немецкий Kochhaus, он ушел с постоянной работы и создал в июле 2012 г. собственный проект «Шефмаркет», приспособив сервис под российский рынок. «В Европе можно найти предложения недорогой аренды недвижимости, в то время как в Москве высокие цены и маленький выбор помещений, из-за чего открывать в столице точку в стрит-ритейле просто невыгодно - аренда и ремонт могут никогда не окупиться. С точки зрения клиента наша модель гораздо удобнее: у нас большой, постоянно обновляющийся ассортимент и бесплатная доставка в течение трех часов с момента поступления заказа», - рассказывает создатель проекта. Надо отметить, что в настоящее время все отечественные сервисы доставки ингредиентов для блюд работают в онлайн-режиме.

СайтКаждый месяц на сайте "Шефмаркет" добавляется от 10 до 20 новых рецептов, всего их в базе более 300

По словам Сергея Ашина, сейчас «Шефмаркет» имеет около 6000 активных клиентов и является одним из наиболее развитых онлайн-проектов доставки ингредиентов для блюд в Москве. Другой крупный игрок -«Дома Вкуснее» - вышел на зарождающийся рынок в прошлом году сначала в Санкт-Петербурге, а затем и в Москве. Владелец бизнеса Андрей Кощеев утверждает, что сейчас проект имеет от 4000 до 5000 заказов ежемесячно и занимает по объему производства и продаж первое место в нашей стране.

В настоящее время в России существует около 20 сервисов, занимающихся доставкой ингредиентов для блюд, и их количество с каждым годом растет. Среди наиболее известных компаний, открывшихся в течение последнего года, можно выделить такие проекты, как «Радость приготовления», Elementaree и Cook-At-Home. «Нам предельно ясно, что ниша инноваций в еде очень перспективна. Если вы посмотрите на венчурные инвестиции в США, то увидите, что за последние четыре года объем инвестиций фондов в стартапы в еде вырос практически в три раза, достигнув в 2013 г. $150 млн (и это не учитывая сделки private-equity фондов). Такая активизация инвестиций -лучший показатель того, что на рынке уже сложилось понимание, что модель потребления продуктов питания дома поменяется. Теперь вопрос в том, что именно придет на смену супермаркету», - отмечает основатель Elementaree Ольга Зиновьева.


Цена стартапа

Осознав, что этот бизнес востребован, одни предприниматели стали искать инвесторов, а другие вложили собственные средства. В качестве инвесторов Elementaree выступил иностранный венчурный фонд. Создательница проекта Ольга Зиновьева во время учебы в Гарвардской школе бизнеса участвовала в ежегодном университетском конкурсе бизнес-планов, представив на суд жюри проект «кулинарного конструктора». Нескольких инвесторов заинтересовал проект, и Ольга договорилась с одним из них 06 инвестициях в размере чуть менее 7 млн руб. ($200 тыс.), отдав ему часть акций. Сервис заработал в январе этого года и пока продолжает существовать на эти деньги, однако в скором времени собирается переходить на следующий этап венчурного финансирования с продажей нового пакета акций. Сейчас компания состоит из десяти человек: два сооснователя (Ольга и ее одноклассник по бизнес-школе Силард), директор по маркетингу, директор по продукту, а также линейные сотрудники, которые режут, моют, чистят, пакуют и доставляют продукт клиенту.

Сергей Ашин

Сергей Ашин, основатель сервиса «Шефмаркет»:

- Наша компания занимается совершенно новой для потребителя услугой - доставляет наборы ингредиентов для приготовления блюд дома. Концепция находится на стыке между ресторанами и магазинами и привлекает клиентов обоих форматов. Спрос на данную услугу только зарождается, и мы видим хороший потенциал роста. Основная задача всех игроков - продемонстрировать клиентам, что такой способ потребления продуктов более рационален и интересен, чем покупать еду в магазине или ходить в рестораны.

Первоначальные инвестиции в создание компании Cook-At-Home составили порядка 1 млн руб., эти средства были вложены четырьмя основателями проекта: Александром Бутко, Сергеем Шиляевым, Дмитрием Федоровым и Максимом Бондаревым - и пошли на открытие интернет-магазина и покупку оборудования компании. Сервис работает год и располагает командой из 12 человек, включая основателей и шеф-повара Евгения Стукова.

Сервис «Радость приготовления» существует на рынке два года, первоначальные инвестиции составили 1,2 млн руб., в качестве инвестора выступил московский бизнесмен Михаил Александровский. По словам основателя бизнеса Ирины Назаровой, основная часть инвестиций была потрачена в течение года на покрытие аренды производственного цеха и тестирование разных каналов распространения продукции. «Вначале мы пробовали различные оффлайн-каналы, такие как участие в ярмарках и мероприятиях, раздача листовок и так далее, но пришли к выводу, что их продуктивность сложно отследить, и решили сфокусироваться на онлайн-маркетинге. Мы заказывали контекстную и медийную рекламу, занимались созданием контента для крупных тематических порталов в обмен на трафик, заключали партнерства с различными сервисами с подобной аудиторией, предлагали продукт блогерам для тестирования, - делится она. - Наиболее эффективным оказалось ведение контента, конкурсы и реклама в социальных сетях. Хорошую отдачу мы также получили и от публикаций в СМИ, поскольку наша аудитория - это люди, имеющие доход выше среднего и открытые для всего нового, как правило, являющиеся читателями модных бизнес-изданий». По словам Ирины Назаровой, точку безубыточности сервис еще не прошел, однако показал хороший уровень повторных покупок (в среднем каждый клиент делает два заказа), поэтому компания собирается в ближайшее время активнее инвестировать в маркетинг.

КоробкаНабор "Индийское карри из говядины с чечевицей и специями от Elementaree

Что касается таких крупных проектов, как «Шефмаркет» и «Дома Вкуснее», то здесь так же, как и в сервисе Cook-At-Home, инвесторами стали сами основатели. Сумма инвестиций на старте сервиса «Шефмаркет» составила чуть менее 7 млн руб. (около $200 тыс.), однако фактически в проект было вложено гораздо больше, поскольку эти средства были сразу же потрачены на покрытие начальных затрат и развитие логистической и производственной инфраструктуры.

Владелец «Дома Вкуснее» Андрей Кощеев вложил в свой проект около 15 млн руб. По словам учредителя, открывшего бизнес в апреле 2013 г., точку безубыточности сервис прошел в ноябре того же года, вернуть инвестиции он планирует через год. Сейчас сервис имеет в штате порядка 65 человек, среди которых кулинарная команда, разрабатывающая рецепты, работники производства, а также отделы маркетинга, сервиса, продаж и логистики, около 35 человек в штате - курьеры. Шеф-повар проекта - Михаил Степанов.


Кто во что горазд

Несмотря на одинаковую задачу всех сервисов - доставить клиенту набор ингредиентов для блюда, каждая компания строит работу по-своему. Как правило, заказы принимаются в офисе по телефону или интернету и отправляются на производство, где есть все стандартные цеха ресторанной кухни.

Большинство компаний доставляют заказ по наименованию блюд, привозя упакованные ингредиенты в количестве, кратном двум порциям. Однако два сервиса - «Дома Вкуснее» и Cook-At-Home - предлагают клиентам другую форму заказа - не по блюдам, а по дням недели. Заказы «Дома Вкуснее» доставляются клиентам в большой бумажной сумке, в которой лежат пять подписанных по дням рабочей недели пакетов или два пакета на выходные дни. По похожей схеме работает сервис Cook-At-Home, предлагая каждую неделю меню на три, четыре или пять дней. При этом и в Cook-At-Home, и в «Дома Вкуснее» меню на каждый день жестко фиксировано и состоит из одного блюда, заказать блюдо вне недельного меню невозможно.



Цитата из меню

«Шефмаркет»

      • свиные котлеты с тархуном и картофелем. Цена набора на двоих -440 руб.
      • китайская лапша: «муравьи, ползующие по веткам деревьев». Цена набора на двоих - 360 руб.
      • марокканский салат из булгура с креветками и зеленым горошком. Цена за набор на двоих - 720 руб.

Elementaree

      • гречневая лапша с баклажаном, тофу и манго
      • говяжье филе в томатах и рататуй по-провански
      • свежие тальятелле с копченым лососем в сливочном соусе. Цена набора на двоих: 700 руб., по подписке - 500 руб.

«Радость приготовления»

      • спагетти карбонара с прошутто, рикоттой и базиликом
      • острый лосось с апельсиновым соусом
      • бургеры и кобб салат. Цена набора на двоих -780 руб.


Время доставки заказа у компаний также разное. Самый оперативный сервис «Шефмаркет» осуществляет доставку в течение трех-четырех часов, а в «Радости приготовления» стремятся доставить заказы в тот же день, однако при большой загруженности доставка может перенестись и на следующий день. Особняком стоят сервисы Elementaree, Cook-At-Home и «Дома Вкуснее», которые осуществляют доставку заказа клиентам после закупки необходимых ингредиентов у поставщиков, тем самым решая проблему потерь продуктов при хранении. Так, Elementaree доставляет заказы клиентам на следующий день, а «Дома Вкуснее» и Cook-At-Home принимают заказы всю неделю до вечера пятницы и осуществляют закупку необходимых ингредиентов накануне дня поставки.

table

Что касается меню, то у большинства сервисов оно действует одну неделю, после чего полностью обновляется. Основатели сервисов апеллируют к тому, что при такой модели ассортимента их клиенты имеют возможность каждый раз готовить что-то новое. «Условия, при которых блюда каждую неделю полностью уходят из ассортимента, мотивируют клиента делать заказ понравившегося блюда здесь и сейчас, без откладывания покупки «на потом». Конечно, нам поступают просьбы от наших клиентов о повторении определенных блюд, в связи с чем в конце сезона мы устраиваем «неделю сезонных хитов», выкладывая в ассортимент самые востребованные блюда прошедшего квартала», - делится владелица сервиса Elementaree Ольга Зиновьева.

Химчистка штор

В отличие от конкурентов политика «Шефмаркета» предполагает сохранение ассортимента в полном объеме: старые блюда не удаляются, к ним просто добавляют новые рецепты. По словам Сергея Ашина, такое решение было принято для того, чтобы клиенты сервиса имели возможность заказать любимое блюдо в любой момент времени.


Откуда берутся идеи

Разработка рецептов у разных сервисов также ведется по-разному. Например, в «Дома Вкуснее» рецепты прорабатывает команда профессиональных поваров из пяти человек. В отличие от конкурентов этот сервис разрабатывает не только текстовые, но еще и видеорецепты, которые потом выкладываются на сайт для публичного пользования. Предзаказ корзины с ингредиентами для блюд на пять ужинов по две порции осуществляется за неделю до доставки. Ее цена составляет 3000 руб., соответственно, одно блюдо на две порции обойдется потребителю в 600 руб.

СайтНабор ингредиентов для бургера - хит продаж всех сервисов ("Шефмаркет")

Проект «Радость приготовления» сотрудничает с блогерами, пишущими о еде, у которых берет один-два ужина в неделю и возмещает им 10% с продажи блюда по их рецепту. Остальную часть рецептов основатель проекта Ирина Назарова находит и придумывает сама. «У нас также предусмотрена особая опция для категории десертов: при оформлении заказа клиент может убирать из набора те продукты, которые есть у него дома, и вместо них добавлять другие ингредиенты. Как показывает практика, часто убирают муку и яйца, а добавляют свежие ягоды и фрукты», - отмечает она. Цена набора на двоих - 800 руб.



Перспективы

В настоящее время сервисы, занимающиеся доставкой наборов ингредиентов для блюд, активно развивают свою деятельность. К примеру, в ассортименте Elementaree не так давно появились готовые десерты, которые клиенты сервиса покупают вместе с наборами ингредиентов для блюд в качестве самопоощрения за готовку. «Шефмаркет» не стал ограничиваться сладким и запустил полномасштабный сервис кулинарии - тем, кто вообще не хочет готовить, сервис может привезти домой готовые блюда. Кроме того, этим летом «Шефмаркет» планирует организовать доставку продукции в другие города и сотрудничество с известными иностранными поварами. В планах «Радости приготовления» - дальнейшее сотрудничество с блогерами и авторами рецептов.



Рецептура блюд в проекте Elementaree разрабатывается посредством сотрудничества с партнерами, в числе которых рестораны, кулинарные школы и повара из разных стран. В обмен на рецепты партнеры получают упоминание своих заведений в листовках, сопровождающих наборы, и на сайте Elementaree. Цена набора на двоих - 700 руб., по подписке - 500 руб. При этом для того, чтобы получить подписку, достаточно просто зарегистрироваться на сайте.

У «Шефмаркета» разработка рецептов происходит по двум схемам. В первом случае рецепты разрабатываются бренд-шефом компании Василием Емельяненко на профессиональной кухне сервиса площадью 200 кв. м. Второй подход предполагает сотрудничество с известными поварами или звездами шоу-бизнеса. Так, сегодня в «Шефмаркете» можно заказать сет по рецептам Юлии Высоцкой. Всего в ассортименте сервиса более 300 блюд. Цена набора на двоих - 720 руб.

Основатели!Основатели Elementaree верят, что у стартапа в сфере фудсервиса большое будующее

Самый низкий средний чек у Elementaree (1800 руб.), за ним идет «Радость приготовления» (2000 руб.), затем «Шефмаркет» (2500 руб.). Самые высокие средние чеки у сервисов «Дома Вкуснее» (2500 руб. в Санкт-Петербурге и 3000 руб. в Москве) и Cook-At-Home (4000 руб.), поскольку эти компании предлагают клиентам корзины с ингредиентами для блюд на всю неделю. Несмотря на различие бизнес-моделей, фудкост у компаний примерно одинаковый и составляет от 40 до 50%.


Борьба с издержками

Наиболее крупные сервисы, такие как «Шефмаркет» и «Дома Вкуснее», закупают ингредиенты у ресторанных и оптовых поставщиков. Так, «Шефмаркет» сотрудничает с 50 компаниями, которые специализируются на разных категориях продуктов, «Дома Вкуснее» работает с 11 ресторанными поставщиками. Менее крупные сервисы обращаются к традиционной торговле, например «Радость приготовления» практически все необходимые продукты закупает на Дорогомиловском рынке Москвы, или работают напрямую с производителями: так, Elementaree ездит за мясом в небольшое фермерское хозяйство «Лукино» под Тульской областью. Сухую категорию товаров все сервисы закупают в торговых центрах «Метро Кэш энд Керри».

Поскольку политика «Шефмаркета» подразумевает оперативную доставку заказа, закупка продуктов у поставщиков происходит заранее. Остальные же компании осуществляют закупку ингредиентов после получения и подтверждения предзаказа, что позволяет минимизировать потери из-за порчи продуктов. Так, сервисы, предлагающие покупку блюд по их наименованию, в день получения заказов сначала формируют список ингредиентов в соответствии с полученными данными, после чего закупают необходимое количество продуктов и на следующий день осуществляют доставку. Сервисы, занимающиеся доставкой наборов ингредиентов для блюд на неделю, осуществляют закупку продуктов у поставщиков не ежедневно, а еженедельно - по факту совершенных клиентами заказов. К примеру, «Дома Вкуснее» по полученным на предыдущей неделе предзаказам в среду закупает продукты, которые не портятся, а в четверг, пятницу и субботу докупает скоропортящиеся ингредиенты, такие как рыба и овощи, после чего в воскресенье развозит заказы клиентам. Кроме того, «Дома Вкуснее» берет на себя риски и осуществляет закупку ингредиентов в большем количестве, чем есть заказов на вечер понедельника, поэтому клиент может заказать набор до вторника текущей недели включительно, но цена на набор ингредиентов во вторник будет выше.


Уборка ресторанов

Источник: FoodService №2 2014 г.