Главная » На высшем уровне

НА ВЫСШЕМ УРОВНЕ

Команда «КорпусГрупп» на острове РусскийКоманда «КорпусГрупп» на острове Русский

Саммит АТЭС, прошедший со 2 по 9 сентября во Владивостоке, стал одним из самых обсуждаемых событий года. Организацию питания на саммите взяла на себя кейтеринговая компания «КорпусГрупп». 5500 делегатов из 21 страны, включая первых лиц, предстояло изысканно кормить на острове, который соединяет с материком один-единственный мост. По просьбе «Foodservice» топ-менеджеры компании вспомнили самые примечательные вехи этого непростого проекта.

Саммит АТЭС - ежегодная встреча лидеров экономик Азиатско-Тихоокеанского региона. Сегодня в АТЭС входит 21 страна, среди них - Австралия, Вьетнам, Канада, Япония, Корея, Малайзия, США, Китай, Мексика и др. С 2 по 9 сентября 2012 г. саммит впервые проходил в России, во Владивостоке, на Русском острове. Решение об этом было принято в 2007 г. Большая часть объектов саммита была построена на Русском острове специально к мероприятию.

Работа на саммите АТЭС стала для «КорпусГрупп» во всех смыслах уникальным опытом. «Нас поджидали две глобальные проблемы - география и сроки, - говорит руководитель проекта со стороны «КорпусГрупп», генеральный директор ресторанов выездного обслуживания «Фигаро» и Parad catering Эрнест Лепский. - К проекту мы приступили в 20-х числах мая, всего за три месяца до саммита. Полноценно оказывать услугу питания стали 1 августа, когда начали заезжать люди, отвечавшие за подготовку саммита со стороны государства».

Заказчиком проекта выступало Управление делами Президента РФ. «КорпусГрупп» предстояло обеспечить питанием участников саммита: дипломатов, представителей бизнеса, журналистов, сотрудников служб безопасности. В пиковые дни число клиентов достигало 5500 человек (не считая обслуживающего персонала - 1800 человек, которых также было необходимо кормить). Делегатам предлагалось трехразовое питание, которое было предоплачено, а также возможность отдохнуть в коммерческих барах и ресторане в перерывах между деловыми мероприятиями.

Задача во многом осложнялась спецификой места: все точки питания надо было организовать в 9000 км от Москвы, на Острове Русский, в новых корпусах, построенных для Дальневосточного федерального университета. Аэропорта на острове нет - только вертолетная площадка. Все оборудование и продукты предстояло завозить фурами с материка по единственному вантовому мосту. Помимо организации питания в функционал «КорпусГрупп» входила услуга хаускипинга.

Закупки и логистика

Учитывая объемы мероприятия, с самого начала было понятно, что имеющейся у компании материальной базы не хватит. «Пришлось закупить до 80% инвентаря и оборудования, - рассказывает Эрнест Лепский. - Часть посуды заказывали во Франции, столовые приборы - в Германии, гриль-станции с внутренней вытяжкой шли из Италии, элементы подсветки - из Гонконга. Мы воспринимали эти затраты как инвестиции, которые пойдут на развитие бизнеса в ближайшие несколько лет».

Кухня АТЭС-2012 в цифрах
  • • 2 т красной икры
  • • 4 т морских гребешков
  • • 5 т семги
  • • 15 т мяса
  • • 10 т хлебобулочных изделий и выпечки
  • • 9 т молока
  • • 3 контейнера алкоголя
Всего на остров Русский было поставлено 300 т сырья, закупленного в Москве, Владивостоке и Хабаровске.

Специально для саммита по заказу «КорпусГрупп» были изготовлены новые линии шведского стола. «Понимая географию проекта, мы пытались использовать минимум текстиля, чтобы уйти от любой химчистки, - объясняет Эрнест Лепский. - Нашим ноу-хау стали шведские линии из прозрачного пластика с пыленепроницаемым напылением, которые достаточно протирать». Многоуровневые постановочные столы, на которых была организована выкладка блюд, планируют активно задействовать в следующих проектах компании.

Другая задача, которую предстояло решить, - где и как складировать продукты. Холодильных мощностей, имевшихся в кампусе, хватало максимум на два дня, нужен был дополнительный запас холода. Склад пришлось организовать на материке, арендовав во Владивостоке десять холодильных контейнеров. Установить рефрижераторы на острове не позволял режим безопасности.

Строгий пропускной режим осложнял завоз оборудования: некоторые машины часами стояли на пункте контроля даже при наличии всей разрешительной документации. Но куда более неожиданным препятствием для логистики стал тайфун «Баловень», по вине которого перекрыли мост на остров Русский. «Мост открыли через сутки, но график поставок был сбит, - сетует Эрнест Лепский. - Единственное, чему мы радовались, что тайфун случился в конце августа, когда еще шла подготовка, а не в дни самого саммита».

Блюда на саммите АТЭС

Большую часть продуктов: молоко, яйда, бакалею, рыбу, морепродукты, заморозку - закупали во Владивостоке. Охлажденное мясо, замороженная выпечка и десерты, алкоголь поступали из Москвы. Отдельной статьей расходов шел фреш: его доставляли самолетом раз в три дня. «Алкоголь тоже доставлялся тяжело, - вспоминает Эрнест Лепский. - В какой-то момент контейнеры застряли под Уссурийском, их вытягивали «всем миром», привлекая друзей и знакомых. Пока шли контейнеры, мы скупили, кажется, весь алкоголь, который был во Владивостоке».

«Работа была интенсивной, - признается руководитель отдела маркетинга «КорпусГрупп» Ольга Щелкунова. - Работали физически на саммите, потом еще по московскому времени: постоянно нужно было что-то дозаказывать из Москвы. Владивосток живет совершенно другой жизнью: люди медлительные, не гонятся за деньгами. В пятницу фирмы и магазины закрываются в три часа, суббота и воскресенье - выходные».


Олег Лобанов

Олег Лобанов, генеральный директор компании «КорпусГрупп»:

— Почему вы приняли решение работать на саммите АТЭС, хотя ранее дистанцировались от государственных заказов?

— Я дистанцируюсь от проектов, в которых непонятны задачи и заказчик не знает, чего хочет. В данном случае взаимодействие с заказчиком было абсолютно комфортным. Признаюсь, я изменил представление о государственной системе, потому что столкнулся с адекватными и профессиональными людьми, имеющими деловую хватку. Именно поэтому мы смогли быстро выстроить работу, несмотря на крайне сжатые сроки.

— Как вы оцениваете работу компании в проекте?

— Я горжусь тем, что мы сделали. Реализовались все наши задумки и предположения, например о роли французского шеф-повара. Можете представить: во Владивостоке десять дней жил гастрономический ресторан, где работал повар с мишленовской звездой! У нас был дресс-код, правила сервировки и подачи высокой французской кухни: например, когда подается курс, у каждого гостя должна быть тарелка, и, если кто-то не заказал еду, ему подают комплимент. Дух и атмосфера России на контрасте с французской кухней отработали на полную катушку. На 60 посадочных мест у нас вечерами могло быть до 150 гостей.

Я увидел большой вклад французских поваров в организацию производственной модели, когда конечная фаза подготовки буфета на 500 человек представляет собой сборочный цех, где все открывается, доводится и сервируется за 30 минут. Гостиничное меню благодаря французам получилось на пятерку. Те же продукты - курица, баранина, лосось, но добавлены определенные технологические приемы, соусы, специи, и блюдо играет по-другому. Шедевром стал суп-пюре из моркови с кумином и отсаженным кислым творогом - по себестоимости это блюдо можно делать в промышленности. Я впервые увидел брифинги, экзамены у поваров, которые проводят иностранные шефы. Я гордился, что это происходит у меня! Теперь я хочу привнести эту производственную культуру в «КорпусГрупп», в компании на постоянной основе будет работать французский бренд-шеф.

— Что для вас как для руководителя и собственника было самым сложным?

Ресторан Russia'n'rollКоммерческий ресторан Russia'n'roll

— Работа временной команды, собранной из разных регионов, подразделений, людей, которые никогда не работали друг с другом. Сложно было добиться слаженности, настроить всех на единый ритм. Технические сложности, такие как тайфун, отсутствие тех или иных продуктов, проблемы с аккредитацией персонала - это операционные проблемы, которые вспыхивали как непредугаданные риски или наши просчеты, но это уже вопросы оперативного регулирования.

— Какие еще риски кроме тайфуна невозможно было просчитать?

— Например, мы не представляли, как будет меняться психологический климат у людей, которые на короткий срок, три-четыре недели, собрались вместе, и ритм работы рос по нарастающей. Самое большое напряжение было в конце, а люди устали. Появились «поджигатели», у которых накопленная усталость превращалась в агрессию или нежелание работать. У нас были три эйчаровца, которые занимались психологической разгрузкой, снимали напряжение, формирующееся в микрогруппах.

— Есть ли перспектива дальнейших крупных проектов? Планируете ли работать на Универсиаде, Олимпиаде в Сочи?

— На Универсиаде сейчас произошло то же самое, что с АТЭС: один уважаемый иностранный подрядчик отказался. В настоящий момент я общаюсь с Универсиадой, чтобы понять, нужны ли услуги «КорпусГрупп» в том виде, как вижу их я. От Оргкомитета Сочи официального запроса нет. Мы не участвуем в тендерах: я считаю, это принципиально неправильный подход к организации. Главное условие тех тендеров, которые мы видели, - проживание персонала за счет заказчика. Сегодня проживание стоит 500 руб. за ночь, а в период Олимпиады меньше 100 долларов оно стоить не будет. Так что я уверен, что дешево и сердито ничего не произойдет - наступит фаза номер два, когда половина подрядчиков отколется. Если наши услуги понадобятся, мы встанем и сделаем, но участие через тендер я не рассматриваю. Если заказчик лимитирует средства на питание, у меня есть право отказаться, так как я не смогу сделать услугу так, как она была организована, например, в Лондоне. Мы не задираем ставки, я просто знаю, что иначе не смогу гарантировать необходимый уровень услуги.


Организация питания

Точки питания в девяти корпусах кампуса, где проживали делегаты, разместили в будущих помещениях студенческих столовых. Стандартные линии раздачи не использовали, установив в залах островные станции шведского стола. «Во-первых, это пропускная способность, во-вторых, подача должна быть организована иным образом, наконец, шведские линии более интересны визуально, - объясняет Эрнест Лепский. - Мы не хотели никакой нержавейки с подносами, тем более для первых лиц государства». На входе в столовую гостей встречали хостес со знанием английского, посуду убирали официанты. В среднем в каждом пункте питания, где завтракали, обедали и ужинали участники саммита, за один прием пищи проходили по 600 человек.

Производство было организовано на каждой точке. «Мы изначально ушли от идеи центральной кухни, понимая, что не будет возможности перевозить заготовки из одного корпуса в другой из-за строгого режима безопасности», - поясняет Эрнест Лепский. Запаса электроэнергии, предусмотренного в столовых, хватало не на все нужды «КорпусГрупп». «У нас была открытая анимация в зале, для чего мы везли из Германии вок- и гриль- станции, для них пришлось делать дополнительные выводы электричества», - вспоминает Эрнест Лепский.

Учитывая многонациональную аудиторию саммита, за основу меню было решено взять блюда европейской кухни с учетом доступной во Владивостоке продуктовой корзины. Упор был сделан на местную рыбу и морепродукты: икру, крабы, морские гребешки. К проработке меню привлекли французского шеф-повара Кристофа Муазана (возглавлял кухню в парижском отеле «Вестминстер», ресторане Le Celadon, имеющем звезду Мишлен). Задачей француза было усовершенствовать подачу блюд и привнести в меню элементы высокой кухни, он же руководил всей командой поваров.

Кристоф МуазанКристоф Муазан за работой

Кристоф Муазан разработал меню для четырех коммерческих баров и ресторана Russia’n’Roll. Ресторан, оформленный в русском стиле с элементами поп-арта, пользовался популярностью у иностранцев. «Изначально мы воспринимали ресторан как нагрузку, неинтересную нам с точки зрения бизнеса, - признается Эрнест Лепский. - Но вышло по-другому: с первых же дней саммита к нам стали обращаться делегации с просьбой провести в нем мероприятия. В ресторане было тихо, хорошая кухня - идеальное место для общения». Russia’n’Roll был рассчитан на 60 посадочных мест, средний чек во время обеда составлял $50, ужина - $70.

Коммерческие бары работали для журналистов и иностранцев. «В баре задачей Кристофа было сделать простое меню, которое сможет воспроизвести любой повар», - поясняет Ольга Щелкунова. В ресторане и барах продавали алкоголь.

Помимо «КорпусГрупп», которая обеспечивала 95% всего питания на АТЭС, включая корпус для переговоров, на саммите работали комбинат питания «Кремлевский», традиционно обслуживающий первых лиц, и «Конкорд кейтеринг», отвечавший за питание в медиа-центре. «Некоторые делегации привезли для первых лиц своих поваров, - говорит Эрнест Лепский. - Хотя Хиллари Клинтон, например, спускалась и завтракала вместе со всеми, как и президент Индонезии».

Цитата из меню

Ресторан Russia’n’Roll

  • • Нежный тар-тар из шотландского лосося с карпаччо из дальневосточных гребешков с кенийским перцем и поп-корном из китайской лапши
  • • Желе из краба в стиле «Бьянка» с нежной эспумой из фенхеля
  • • Утиная грудка со спаржей, листьями цикория и соусом из спелой черешни
  • • Гратен из грейпфрута и апельсина с соусом «Сабайон» и шариком лимонного сорбета
  • Шведский стол

  • • Суп-пюре из каштанов с утиной грудкой
  • • Салат «Пери Гордин» из молодого гороха с редисом и уткой
  • • Копченый угорь, приготовленный в китайском маринаде
  • • Рисовая лапша фунчоза с куриным филе, овощами, ростками сои и грибами шиитаке, приправленная тайским соусом

Персонал

Со стороны «КорпусГрупп» в обслуживании саммита были задействованы около 1800 человек. «С точки зрения рекрутинга это был уникальный проект, - признается директор по управлению персоналом «КорпусГрупп» Оксана Талицына, - хотя у нас компания федерального масштаба, насчитывающая 45 филиалов по всей России». 80% административно-управленческого персонала рекрутировали внутри компании. Из штатных сотрудников в проект были вовлечены около 200 человек - 50 из Москвы и 150 из регионов. «Мы в хорошем смысле слова продавали работу на саммите внутри компании: сделали конкурс и начали набирать кадры из регионов, привлекая их уникальностью проекта, - говорит Оксана Талицына. - Люди писали отпуск по основному месту работы, оформлялись к нам по договору подряда и получали зарплату из бюджета проекта».

Команду поваров собирали по всей стране. «Мы определили города-доноры, где хороший уровень ресторанов: Казань, Нижний Новгород, Екатеринбург, Красноярск, Пермь, - рассказывает Оксана Талицына. - Наши специалисты приходили в ресторан и продавали поварам масштабность проекта, возможность поработать под руководством мишленовского шефа - для поваров, кстати, большая внутренняя мотивация. Так нам удалось собрать порядка 150 специалистов».

Интересный способ рекрутинга был придуман для неквалифицированного линейного персонала. «Идея задействовать студотряды родилась на одном из мозговых штурмов», - вспоминает генеральный директор «КорпусГрупп» Олег Лобанов. Благодаря помощи организации «Российские студенческие отряды» и отдельных вузов в проект удалось привлечь учащихся колледжей и студентов из Москвы, Владивостока и регионов. Они заняли позиции официантов, хостес, уборщиц, горничных, грузчиков. Все кандидаты проходили обязательную проверку ФСО, забраковавшей около 10% соискателей. Перед отправкой во Владивосток молодые люди проходили трехдневную программу адаптации в Москве. Им рассказывали о проекте, давали инструкции по поведению, проводили тренинги, позволявшие выявить сильные и слабые стороны кандидатов.

Сомелье

Заезд персонала на остров Русский проводился партиями по мере запуска новых корпусов. По приезде линейных сотрудников ждали пять дней интенсивных тренингов, после чего они приступали к работе. Жил персонал в кампусах на острове, выезжать на материк разрешалось только работникам из Владивостока. Передвижение сотрудников по острову также было ограничено разрешенными зонами и маршрутами.

Одной из функций HR-специалистов «КорпусГрупп» на острове Русский было управление свободным временем сотрудников. «Мы понимали, что 80% персонала - это молодежь со всеми вытекающими рисками, - говорит Оксана Талицына. - Графики работ были составлены заранее, мы знали, когда у кого свободное время, и старались занимать молодых людей. Были закуплены настольные игры, проводились тренинги по командопостроению, конкурсы, веселые старты. Каждый вечер после 20.00 на спортивной площадке шли соревнования».

Работа на саммите не только расширила компетенции и опыт «КорпусГрупп», но и позволила компании сформировать кадровый резерв. «Мы выделили тех, кого мы на 100% будем привлекать в ближайшее время, и тех, кого планируем привлекать на выездные мероприятия или на будущие масштабные проекты, - делится планами Эрнест Лепский. - Часть производственного персонала попадут в «КорпусГрупп», появились «звездочки» и среди обслуживающего персонала. Вообще проект позволил перетряхнуть компанию и показал, кто есть кто. Это положительный опыт, который дает четкое понимание, с кем ты можешь идти дальше».

«Источник: FoodService №11 2012 г.»