Главная » Стабильный сегмент

СТАБИЛЬНЫЙ СЕГМЕНТ

«Foodservice» продолжает исследовать динамику развития отдельных сегментов рынка питания вне дома. Нынешний обзор посвящается предприятиям быстрого обслуживания. Надеемся, что данные, которые были получены нами от игроков рынка, помогут операторам оценить результаты своей работы и деятельность конкурентов.

Наши вопросы:

  • Сколько у сети точек по России, в каких форматах они работают (укажите количество точек по каждому из форматов)?
  • Каков сейчас средний чек в заведениях сети? Как он изменился за последний год?
  • Соотношение продаж блюд и напитков.
  • Какие позиции/категории были добавлены в меню за последние полгода? Какую новинку вы считаете наиболее удачной?
  • Столкнулись ли вы с необходимостью скорректировать меню в связи с продуктовыми санкциями? Каким образом? Какие иностранные продукты вы ранее использовали?
  • Назовите хиты продаж по блюдам и напиткам.
  • Есть ли в сети предложение завтраков? Что предлагается на завтрак? В какое время действует утреннее предложение?
  • Какие комбо-предложения действуют в сети? Какие из них наиболее популярны?
  • Какие акции проводятся для привлечения клиентов?
  • В какие регионы сеть вышла в 2014 г. и в какие намерена выйти в ближайшее время?
  • Каковы главные достижения сети за последний год?
Мария Броуде

Мария Броуде, менеджер по национальному маркетингу «Макдоналдс» в России

1 .«Макдоналдс» в России является лидером в индустрии питания, крупнейшим в этой отрасли работодателем и налогоплательщиком. В настоящее время в более 100 городов России открыто 444 наших предприятия, в которых работают 40 тыс. человек и ежедневно обслуживается более одного миллиона посетителей. 206 ресторанов обслуживают по системе «Мак Авто», а еще в 63 есть «МакКафе».

2. В основе нашей ценовой политики - принцип максимальной доступности для людей с самым разным уровнем дохода. Данные о среднем чеке не раскрываем.

3. Всемирную известность «Макдоналдс» принесли наши знаменитые сэндвичи - они и по сей день наиболее востребованы у посетителей. Соотношение сэндвичей и напитков в среднестатистическом заказе составляет примерно 2:1.

4. Появлению каждой новинки в нашем меню предшествует кропотливое изучение вкусов и предпочтений наших посетителей. Наряду с продуктами, которые изначально были представлены в нашем меню (сэндвичи, картофель фри, напитки), мы постоянно расширяли ассортимент, вводя в наше меню новые продукты в соответствии с рекомендациями российских и мировых экспертов в области сбалансированного питания. Сегодня в нашем меню представлены все три протеина - мясо, курица и рыба. Каждый год мы предлагаем нашим посетителям разнообразные сезонные новинки, а также ежеквартальную ротацию стартеров (куриные крылья, креветки, сырные наггетсы) и десертов (новые вкусы шейков и «МакФлурри»).

Хорошим примером точного попадания в пожелания наших гостей является наша сентябрьская новинка - классический бургер по оригинальному рецепту «Гранд Биф».

5. Бизнес «Макдоналдс» глубоко интегрирован в российскую экономику. На сегодняшний день более 85% продукции компания закупает у 160 российских производителей. Соответствовать нашим стандартам нелегко, но в вопросах качества и безопасности мы никогда не идем на компромисс. Поэтому в сентябре мы были вынуждены временно вывести из меню салаты, поскольку качество сырья салатной продукции стало не в полной мере соответствовать требованиям, которые предъявляет «Макдоналдс» и наш поставщик, ЗАО «Белая Дача Трейдинг». В настоящее время мы совместно с нашим поставщиком активно прорабатываем возможности для скорейшего возвращения салатов в меню «Макдоналдс».

6. Конечно, самый популярный сэндвич, в России и во всем мире, это легендарный Биг Мак. Что касается напитков, мы отмечаем рост интереса потребителей к хорошему зерновому кофе, который мы получаем с нового кофеобжарочного завода компании Paulig в Тверской области.

7. «Макдоналдс» одним из первых ввел специальное меню завтраков еще в 2005 г. Сегодня завтраки вне дома стали такими же привычными, как бесплатный wi-fi, безналичная оплата и многие другие сервисы и предложения, которые мы предложили нашим посетителям в России - а теперь это является, по сути, стандартом отрасли. Мы предлагаем нашим гостям «Макзавтрак» каждый день до 10 утра.

Крупнейший фаст-фуд

Меню завтраков составлено по итогам многочисленных опросов, которые мы проводили среди наших гостей, изучая их предпочтения, и основывается на традициях русской кухни. На завтрак мы предлагаем сэндвичи с яйцом и свининой, овсяную кашу, тосты с сыром и ветчиной, блинчики, омлет... в общем, практически все то, что многие из наших посетителей обычно предпочитают готовить на завтрак дома.

8. Все меню «Макдоналдс» составлено таким образом, чтобы его было максимально удобно и легко комбинировать в соответствии с индивидуальными предпочтениями каждого гостя. А для тех, кто внимательно следит за калорийностью полученных комбинаций, мы разработали удобный калькулятор, который позволяет получить точную информацию о пищевой и энергетической ценности продукции «Макдоналдс». О «Макдоналдс» проводит огромное количество акций, причем для нас как для социально-ответственного бизнеса важно, что многие из наших акций направлены не столько на продвижение ассортимента, сколько на популяризацию принципов сбалансированного питания и активного образа жизни. В России наша компания реализует программы, направленные на популяризацию физической активности и благополучие детей. Например, программа «Дети-Чемпионы «Макдоналдс», которая была реализована в этом году совместно с оргкомитетом «Сочи-2014» и Министерством образования РФ.

Другим важным направлением нашей работы является популяризация сбалансированного питания и помощь родителям в том, чтобы весело и интересно проводить время с детьми. По мнению специалистов-диетологов, чтобы питаться полноценно, каждый ребенок должен получать не менее пяти порций овощей или фруктов в день. Поэтому в постоянном меню «Макдоналдс» в России предлагаются морковные палочки и яблочные дольки. В сентябре 2014 г. мы объединили свои усилия с известным российским разработчиком игровых приложений для мобильных телефонов ZeptoLab и запустили новую версию чрезвычайно популярной во всем мире игры Cut the Rope - «Лопай фрукты с Ам Нямом». Также наши маленькие гости, их мамы и папы оценили инициативу «Макдоналдс» по введению в состав детского обеда «Хэппи Мил» детских книг классиков отечественной детской литературы.

Если говорить о текущих акциях, то с 1 сентября 2014 г. по 5 декабря 2014 г. во всех ресторанах «Макдоналдс», участвующих в программе «Макзавтрак», проходит традиционная и очень популярная у наших гостей акция «Бесплатный кофе».

10. «Макдоналдс» в России активно развивается, мы планируем открывать около 70 новых предприятий каждый год. В этом году состоялось долгожданное открытие «Макдоналдс» в Сибири. Помимо предприятий в Новосибирске и Омске, в ближайшем будущем мы планируем открыть новые предприятия в Новокузнецке, Барнауле, Томске, Кемерово, а также - в более отдаленной перспективе - и в других городах сибирского региона.

Обслуживание ресторанов

Для того чтобы поддержать темпы регионального развития в 2015 г., наш логистический партнер – HAVI Logistics Russia - планирует открыть в Новосибирске новый распределительный центр. Это позволит обеспечивать своевременные и надежные поставки в рестораны Новосибирска, Омска и других городов Сибири. На первом этапе поставки в рестораны Сибири будет обеспечивать распределительный центр в Екатеринбурге.

11. По итогам прошедшего года 37 российских ресторанов «Макдоналдс» вошли в топ-100 ресторанов «Макдоналдс» в мире по объему товарооборота, а 28 ресторанов - в первую сотню с самым большим количеством заказов. В десятке лучших ресторанов «Макдоналдс» в мире доля России (как по товарообороту, так и по количеству заказов) составляет 40%.

Из особых достижений нельзя не отметить, что в 2014 г. «Макдоналдс» носил имя Официального ресторана Олимпийских и Паралимпийских игр в Сочи. Мы успешно справились с непростой задачей обеспечить питанием спортсменов, тренеров, журналистов и гостей олимпийского Сочи и получили бесценный опыт, который пригодится нам в 2018 г., когда «Макдоналдс» станет официальным рестораном чемпионата мира по футболу.

Иван Шестов

Иван Шестов, директор по маркетингу компании «Бургер Кинг Россия»

1. Всего 235 точек, среди которых отдельностоящие рестораны (76), точки на фуд-кортах (121), drive through (33), рестораны на особых объектах - аэропортах (10).

2. Не комментируем.

3. Не раскрываем структуру продаж.

4. Бургер с курицей «Гриль чикен лайт», разработанный для женщин. «Танко-бургер» - ко-бренд, разработанный совместно с нашим партнером-производителем компьютерных игр World of Tanks. «Танко-бургер» пользуется высоким спросом, в его составе говяжья котлета, картофель, жареный лук и специальный соус.

5. Нет. Мы используем ряд импортных продуктов, аналогов которым не нашли в России, и мы по-прежнему продолжаем на них работать, так как эмбарго на них не распространяется, но большинство наших продуктов мы получаем от российских поставщиков.

6. Бургер «Воппер» и Pepsi

7. Есть бургер и ролл для завтрака, а также бельгийская вафля, сырники, чай, кофе. Предложение действует до 12 дня.

8. Комбо-предложение идет к каждому бургеру и включает картошку фри или по-деревенски и напиток. В основном популярностью пользуется комбо с пивом, включающий бургер и закуску-картофель фри или луковые кольца.

9. Бургер для женщин «Гриль чикен лайт» и специальное меню «Королевская щедрость», блюда в котором стоят от 35 руб., введенное для привлечения дополнительного трафика.

10. Открытие в Татарстане. Также скоро первыми из крупных международных игроков ресторанного рынка откроем ресторан на Дальнем Востоке.

11. Перешагнули планку в 200 ресторанов в России.

Михаил Кудрявцев

Михаил Кудрявцев, директор по маркетингу компании «Крошка-Картошка»

1. В России сеть насчитывает 373 точки. Мы делим точки на два формата - уличные и стационарные. К первому относим модули и небольшие павильоны площадью до 40 кв. м с усеченным ассортиментом, ко второму - точки на фуд-кортах и стационарные кафе. Сейчас сеть насчитывает 113 модулей, но стационарных кафе и 150 павильонов.

2. Средний чек в модулях -144-154 руб., в павильонах -165-170 руб., в стационарных кафе - 231-237 руб. Средний чек вырос на 5%.

3. Соотношение продаж блюд и напитков - 3 к 1. Обычно заказ состоит из двух-трех блюд и напитка. В процентах на напитки приходится 22%, на еду - 78%.

4. У нас появились патата-дог (сосиска с картофельным пюре в лаваше, ролл подогревается на гриле), мясной гратен, компот из сухофруктов, жюльен в горшочке. У последнего довольно хороший рейтинг по продажам, хотя и патата-дог тоже продается хорошо: сейчас время «однорукой» еды, покупатели предпочитают те блюда, которые помещаются в одной руке.

5. Пока нет. У нас были вопросы по бекону, сыру чеддер, брынзе, но сейчас эти вопросы решены, закупщики нашли замену без потери качества. Наш основной продукт - картошка, европейская давно запрещена, поэтому мы давно нашли ей замену.

6. По чекам 90% продаж делают картошка и наполнители в картофель, а также бутерброды, морсы и кока-кола.

7. 90% стационарных кафе открываются в 10:00, когда уже все позавтракали, поэтому как таковых завтраков нет. Однако у нас есть спецпредложения, которые действуют до 12.00 и подходят для утреннего перекуса, например, мы предлагаем кофе с десертом, не так давно готовили ролл с омлетом и чаем.

8. С 1 по 31 августа у нас действовало предложение «Комбо-трактир», гости могли выбрать один из трех обедов со скидкой. Сейчас готовим акцию «Двое из ларца»: при покупке двух обедов или двух блюд предоставляется скидка в размере 10-15%. У нас есть «Обед с морсом» и «Обед с кока-колой». В Санкт-Петербурге есть комбо-обед за 130 руб., он включает напиток с бутербродом.

9. Акций много: дарим подарок за покупку, даем скидку тем, кто приходит с купоном, который мы публикуем в СМИ. Сейчас запустили акцию «Русское лото»: при заказе на сумму более 350 руб. гость получает наклейку с изображением бочонка. Накопив определенное количество, можно получить блюдо в подарок, например за три наклейки - бутерброд с ветчиной и сыром, за четыре - печеный картофель с сыром и маслом, за пять - «Цезарь-ролл». У нас есть акция совместно с Sunlight: при покупке на определенную сумму можно получить подвеску в этом магазине. Самое популярное предложение - комбо-обед с бесплатным пивом.

10. Мы выходим в другие регионы только за счет франчайзинга, например, начали развиваться в Ульяновске. В ближайший год намерены выйти в Ижевск, Ростов-на-Дону, Сургут, Уфу, Ярославль, Казань, Новороссийск, Барнаул, Томск, Кемерово, Астрахань, Псков, Петрозаводск.

11. Мы по-прежнему остаемся лидерами на своем рынке, сохранили своих клиентов и продолжаем развиваться.

Средний чек в ресторанах
Ольга Елисеева

Ольга Елисеева, директор по операционной деятельности YUM! Brands Russia (бренды KFC и Pizza Hut)

1. На сегодняшний день в России функционирует около 290 ресторанов KFC, из них около 140 на фуд-кортах в торгово-развлекательных центрах, 130 отдельностоящих ресторанов (in line) и порядка 20 ресторан формата drive through (ресторан с автораздачей).

2. Наш средний чек составляет 265 руб., без особых изменений за последний год.

3. В KFC продажа блюд составляет 70%, напитков - 30%.

4. В сентябре мы ввели в меню новый бургер «Фрешер со свежими овощами» и линейку продуктов с соусом терияки и кунжутными семечками - «Твистер Терияки», байтсы терияки и салат с байтсами терияки. Помимо этого в текущем году среди новинок нашего меню появился бургер «Сандерс».

5. Все продукты мы закупаем только у утвержденных российских поставщиков и переработчиков, соответствующих высоким требованиям внутреннего и международного аудита.

6. В 2014 г. в нашем меню появилась новинка - бургер «Сандерс». Он идеально интегрировался в меню КРС и занял лидирующие позиции в продажах.

7. В настоящее время завтраки можно попробовать в четырех ресторанах в Москве и в трех ресторанах в Санкт-Петербурге. Предложение действует с открытия ресторана и до 11.00. Меню завтраков обширное: мы предлагаем гостям попробовать подрумяненные тосты с сыром, яичницу с байтсами, утренние сэндвичи «Бустер» (с куриным филе и яйцом), «Брейкер» (с ветчиной и яйцом), сырники и блинчики с джемами и печенье. Во время завтраков гости также могут оценить нашу утреннюю линейку сэндвичей «Бокс Мастер», «Твистер» и «Биггер».

8. К комбо-предложениям мы относим баскеты. Формат basket-упаковки для курицы, которая стала отличительной особенностью КРС, разработал еще в 1957 г. основатель сети полковник Харланд Сандерс. У нас в меню имеются: «Баскет 25 и 16» - острые крылышки, «Баскет Дуэт» - набор нашей фирменной курицы и картофеля фри для двоих, «Баскет Большой куш» - сочетание острых крылышек, курицы и картофеля фри для большой компании.

9. Мы регулярно проводим акции для гостей. К примеру, этим летом гости могли получить в подарок к обеду 3D-стакан с изображением футболиста Роналду.

10. В 2014 г. в Белгороде мы открыли 300-й ресторан по России и СНГ, вышли в новые города и регионы, к примеру в Карелию. До конца года мы откроем 20-30 ресторанов, в большинстве своем франчайзинговые. В 2015 г. мы планируем открыть 80-100 новых ресторанов KFC, в том числе выйти в новые для нас регионы страны: Восточную Сибирь и Дальний Восток

11. Как уже было отмечено ранее, мы открыли 300-й ресторан КРС в Белгороде, вышли в новые для нас регионы, в том числе через наших франчайзинговых партнеров. Особой гордостью нашей компании является Всероссийский чемпионат KFC по мини-футболу, который в этом году мы провели уже в третий раз. В чемпионате 2014 г. участвовали более 9000 ребят в возрасте от 14 до 25 лет из 11 городов России. В сезоне 2015-го мы будем расширять географию турнира, сделав его международным.

Михаил Гончаров

Михаил Гончаров, генеральный директор сети ресторанов «Теремок»

1. Всего у компании в России 251 точка. Информацию о количестве точек по каждому из форматов мы не даем.

2. Без комментариев.

3. Напитки - более 20%, остальное - блюда.

4. Богатырские блины - куриный и мясной.

5. Продукты - норвежская семга, финская сметана Valio. Доля блюд с использованием «санкционных» продуктов в нашем меню составляла около 4%. Заменить продукцию, которая использовалась для приготовления этих блюд, мы уже смогли российскими аналогами. Меню и цены нам менять не придется. Около 75% продуктов для сети «Теремок» производилось в России, оставшиеся 25% мы уже заменили российскими аналогами. Учитывая наши объемы, мы всегда имели одного-двух резервных поставщиков.

6. Блин двойной с ветчиной и сыром, блин «Цезарь», блин с семгой, морс клюквенный «Теремок», квас «Теремок».

7. Специального предложения по завтракам нет, но гурьевскую кашу со сладкими добавками и сырники часто покупают на завтрак.

8. «Домашний обед» - комбинация «блин на выбор + суп на выбор + напиток». В составе домашних обедов наибольшей популярностью пользуются суп грибной с чипами, блин двойной с ветчиной и сыром, чай.

9. Участвуем в программе лояльности «Связной клуб». Акция «Квас в подарок» - для новых ресторанов.

10. Открыли семь ресторанов в региональных городах: два в Сургуте, один в Тюмени, четыре в Краснодаре. В 2015 г. готовится открытие пилотного ресторана в США.

11. Выход на региональный рынок и открытие семи ресторанов в региональных городах. Разработка нового интерьера в современном стиле «городского кафе». Уже открыто пять заведений с новым дизайном интерьеров.

Ольга Блудовская

Ольга Блудовская, директор департамента поддержки франчайзи в ведении бизнеса «Сабвэй Россия»

1. 704 ресторана, из них на стрит-ритейл приходится 48%, на фуд-корт - 24%, остальные - нестандартные локации: аэропорты, торговые центры и др.

2. 230 руб. За год он не изменился.

3. 77% - продажа блюд, 23% -напитков.

4. В последнее время новинок не вводили.

5. Практически нет. Почти все продукты, которые мы используем, российского происхождения. Мы закупали некоторые импортные сыры, но им уже нашли замену. Нас больше беспокоит повсеместный рост цен.

6. Сэндвич БМТ и Pepsi объемом 0,4 л.

7. Действует программа «Завтрак», она является опционной. В нее входят сэндвич с омлетом и напиток.

8. Сейчас действует несколько комбо-предложений: «Саб дня» и «Комбо с кукисом или чипсами».

9. Есть ряд программ, разработанных специально под каждую локацию. Например, на фуд-корте это мероприятия, направленные на работу с посетителями торгового центра и сотрудниками ТЦ. В ресторанах, расположенных в зонах бизнес-центров или вузов, это будут, например, бизнес-ланчи, предложения «два по цене одного» и др.

10. Наши рестораны представлены во всех регионах РФ.

11. Развиваются такие проекты, как «Subway Халяль» и Subway cafe. Это наши тестовые проекты. «Subway Халяль» - это кафе с халяльной продукцией, в нем соблюдаются принципы халяля, кухня организована так, чтобы определенные продукты не соприкасались друг другом, например рыба и мясо. Сейчас работает одна такая точка в Казани, мы планируем развивать проект в регионах, где высока доля мусульман: Татарстане, Башкортостане, Северном Кавказе. Subway cafe - это кафе с расширенным предложением десертов и кофе, в них также изменен интерьер, чтобы гости могли выпить кофе в располагающей атмосфере. Первое Subway cafe было открыто в Обнинске.

Антон Красулин

Антон Красулин, операционный директор бренда «Сбарро» компании «Г.М.Р. Планета гостеприимства»

1. На сегодняшний день открыты 160 итальянских кафе «Сбарро», как собственных, так и франчайзинговых. Кафе «Сбарро» расположены на фуд-кортах (149) и в отдельно стоящих зданиях (6). Заведения концепции также представлены на территории крупнейших международных аэропортов (4) и железнодорожных вокзалов России (1).

2. В 2014 г. средний чек не вырос, сохранив привычные цифры - 290 руб.

3. Продажа напитков (включая алкоголь) составляет около 25% от продаж общего количества позиций.

4. За последний месяц было добавлено комбо-предожение «Римский обед».

5. Практически нет. Поскольку доля импортных продуктов, используемых для приготовления блюд, составляла около 15%, введенное эмбарго не сильно ударило по концепции.

6. Гости «Сбарро» предпочитают есть пиццу на тонком тесте (особенно «Маргариту», «Пепперони», «Белую»), салаты «Цезарь» и «Греческий», лазанью, спагетти и равиоли, а также пить капучино, ягодные напитки, производимые нами, и продукцию PepsiCo.

7. С открытия кафе до 16 часов в «Сбарро» действуют комбо-предложения, таким образом, они охватывают и обед, и завтрак.

8. С 3 сентября 2014 г. в сети итальянских кафе «Сбарро» произошло кардинальное обновление комбо-обедов, в которых в разных комбинациях включены пицца на тонком тесте, закрытая, суп, напиток. При этом меняется не только состав предложений. Например, гость, взявший один из комбо-обедов, получает скидку 20% на все горячие и холодные блюда буфета. Поскольку новая система была введена совсем недавно, еще рано определять, какой комбо-обед наиболее популярен.

9. Огромной популярностью пользуется акция «Пицца дня», позволяющая взять кусочек пиццы со скидкой до 40%. Каждый день предложение действует на новый тип пиццы. Популярен также «Римский обед»: любая пицца на тонком тесте, салат «Цезарь» и напиток от PepsiCo за 195 руб.

10. В этом году новые кафе открыли в Твери, Благовещенске, Томске и Магнитогорске. В ближайшее время также планируется открытие новых заведений во Владивостоке и в Алма-Ате.

11. Этот год стал одним из ключевых в истории развития бренда в России. Мы запустили проект стандартизации ассортимента по всей стране и пересмотрели фирменный стиль, сделав его еще более итальянским и современным. В некоторых заведениях он уже запущен. Новый дизайн навигации в более простой и понятной форме дает гостям понимание стоимости порций блюд из буфета.

Эдуард Богданов

Эдуард Богданов, операционный директор бренда «Восточный Базар» компании «Г.М.Р. Планета гостеприимства»

1. На сегодняшний день работают 60 ресторанов «Восточный Базар», как собственных, так и франчайзинговых. Заведения представлены на фуд-кортах (54), и в отдельностоящих зданиях (3). Рестораны концепции также располагаются на территории крупнейших международных аэропортов (2) и железнодорожных вокзалов России (1).

2. Средний чек составляет 300-320 руб. в зависимости от сезона.

3. Блюда - 80-85%, напитки, включая пиво, -15-20%.

4. Мы существенно расширили категорию «блюда мангала», ввели куриные кебабы и шашлыки с печеным картофелем с розмарином и овощами. Сытные мясные позиции востребованы у наших гостей.

5. В концепции «Восточный Базар» для приготовления блюд используются отечественные продукты, поэтому нам не пришлось изменять меню.

6. В наших ресторанах особой любовью у гостей пользуются восточный плов с бараниной, шаурма и пахлава.

7. В концепции «Восточный Базар» не предусмотрена система завтраков, однако у нас действуют комбо-предложения, которые также интересуют гостей.

8. У нас действуют три комбо-предложения: салат, суп и напиток (150 руб.); салат, горячее и напиток (200 руб.); салат, суп, горячее и напиток (250 руб.). В состав комплексного предложения входят любые позиции из меню на усмотрение посетителя. Мы сознательно не стали ограничивать свободу выбора наших гостей. Наиболее популярное предложение - обед за 250 руб.

Соотношение еды и напитков в заказе

9. Мы ведем активное сотрудничество с купонными сайтами и предлагаем скидки на знаковые блюда. В рамках повышения лояльности к бренду мы активно участвуем в социальной жизни мегаполиса, участвуя в городских фестивалях и мероприятиях города. Так, например, с 8 по 17 августа «Восточный Базар» принял участие в столичном фестивале «Московское варенье».

10. В этом году мы вышли в Ярославль и Томск. До конца года рестораны «Восточный Базар» откроются в Оренбурге, Владивостоке, Новом Уренгое и Хабаровске. В регионах, где уже работают наши заведения, мы продолжаем наращивать свое присутствие.

11. Текущий год стал весьма успешным и насыщенным для сети «Восточный Базар». Мы провели оптимизацию операционных процессов и всей бизнес-модели в целом. Проведенная работа уже приносит результат и повышает рентабельность бренда. Мы заключили новые контракты по франчайзингу и продолжаем развивать собственную сеть. Всего в этом году ресторанный холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» планирует открыть 15 ресторанов «Восточный Базар». В данный момент мы заканчиваем глобальный и знаковый для сети проект по изменению формата обслуживания гостей. Мы изменили принцип формирования среднего чека, поменяли оформление POS-материалов и меню-бордов, благодаря чему они станут более «вкусными». Теперь наши заведения станут еще более понятными, привлекательными и доступными для гостей.

Мария Лошкова

Мария Лошкова, директор по маркетингу компании Prime Star

1. На начало сентября всего в Москве работают 40 кафе в сегменте фастфуд. Мы открываем их как в крупнейших бизнес-центрах класса А и В+, так и на пешеходных улицах Москвы.

2. Средний чек во всех кафе «Прайм» -272 руб., за год он вырос примерно на 6%.

3. Если брать денежные показатели, то напитки (кофе, чай, лимонады, соки, свежевыжатые соки, вода) занимают 26%, а еда - 74%. Но напитки есть почти в каждом чеке.

4. За последние полгода в наших кафе появилось более 25 новых позиций. Среди них есть интересное блюдо суши-рулет, наделавшее шума в Америке и Европе. Во многих странах уже открыли монопродуктовые рестораны, подающие только его. Блюдо сочетает японскую и латиноамериканскую традиции. От Японии здесь водоросли нори, а Мексику представляет знаменитая пшеничная лепешка. В нашей сети кафе данное блюдо представлено в двух вариантах: с курицей и семгой.

5. Мы, как и любая другая компания, работающая на ресторанном рынке, столкнулись с санкциями. Сейчас отдел закупок активно работает с новыми поставщиками. Ведь пришлось искать альтернативу не только пармезану, хамону, моцарелле, но даже зеленым салатам. И это, как ни странно, задача посложнее, чем найти нового поставщика, например, молочной продукции.

6. Среди напитков лучше всего продаются кофе капучино, кофе латте, мятный лимонад «Прайм». В еде хиты продаж - сэндвич «Супер клуб», салат-рулет с копченым лососем, суши-рулет с семгой, салат с тунцом, салат скандинавский, салат с запеченной свеклой и рукколой, суп из щавеля со шпинатом, холодный суп свекольник, рис с курицей в соусе терияки. Из десертов в лидерах ромовая баба, французский круассан, батончик «Энергия Прайм».

Мойка фасадов

7. Мы предлагаем разнообразные блюда на завтраки: каши, греческие йогурты, блинчики как со сладкими начинками, так и с сытными. Есть в меню яйца со шпинатом, творожные запеканки и традиционная выпечка - французские круассаны, творожные кольца. Завтраки в кафе начинаются с открытия, четкого ограничения по времени их окончания у нас нет. Хотя мы стараемся готовить блюда для завтраков так, чтобы к обеду на полках их все же не оставалось.

8. В «Прайм» нет комбо-предложений.

9. У нас есть акция «Кофе за наш счет», в рамках которой мы дарим месячный запас напитка самым преданным гостям. Безусловно, мы проводим совместные мероприятия с партнерами, например с World Class, GAP, Cosmopolitan, Jamie.

10. На данный момент мы активно развиваемся в Москве, параллельно присматриваемся к регионам, оцениваем их, общаемся с возможными партнерами, собираем базу арендных предложений. Практически каждую неделю получаем одно-два предложения от желающих открыть «Прайм» по франчайзингу. Однако развиваться по данной системе пока мы не планируем.

11. Открытие 10 кафе, активное развитие в формате street retail. Если раньше мы открывались преимущественно в бизнес-центрах, то последние новые точки появились уже на главных улицах города: на Арбате, сразу две на Тверской, Маросейке, Никольской и Чистых Прудах.

Марина Яковлева

Марина Яковлева, директор по маркетингу сети «Чайная ложка»

1. Количество торговых точек -70: 10 на фуд-кортах, 32 в гипермаркетах, 28 в стрит-ритейле.

2. 220 руб., не изменился.

3. 80 на 20 в пользу еды.

4. Блины «Четыре сыра» и «Наш Цезарь». Из напитков - чай.

5. Незначительно. Практически все сырье было отечественным. У нас не норвежский лосось, а отечественный. Сыр грана падано пришлось заменить на пармезан производства Южной Америки.

6. Среди сытных блинов - блин с ветчиной и сыром и блин с красной рыбой, среди сладких - блин со сгущенкой.

7. Есть: завтрак с омлетом и завтрак с блином. До 11.00.

8. Комплексные обеды. Наиболее популярен самый дешевый вариант - за 129 руб. (блин, суп, чай).

9. Ежемесячная смена низкоценовых предложений.

10. Магадан, Новый Уренгой, Тольятти

11. Выход в Дальневосточный регион России.

«Источник: FoodService №9 2014 г.»