Главная » Текила бум

ТЕКИЛА БУМ

Мексиканская кухня

Московские рестораторы не решаются предложить гостям аутентичную мексиканскую кухню, но все чаще смотрят в сторону кухни текс-мекс. Сытные блюда с относительно невысокой себестоимостью могут стать основой меню концептуального ресторана или предприятия быстрого обслуживания разнообразят ассортимент бара и городского кафе. Жизнерадостный нрав и бурный темперамент мексиканцев - благодатное поле для продвижения заведения за счет событийной составляющей.

Мексиканская кухня в Москве представлена недостаточно широко: на 12 млн человек работают всего три десятка ресторанов и баров, где можно попробовать блюда страны ацтеков - или, чаще, их адаптированные под вкусы гринго версии, рецептура которых сложилась на юго-западе Соединенных Штатов. Это число кажется небольшим еще и потому, что первые рестораны техасско-мексиканской кухни появились в столице почти 20 лет назад. Старожил рынка - La Cantina на Тверской - был открыт предпринимателем Григорием Нертесяном в 1993 г., легендарная «Панчо Вилья» Рубена Панасяна появилась на Старом Арбате в 1997 г. Несмотря на успех этих заведений, славившихся шумными вечеринками (мексиканской теме органичны веселье и обильные возлияния), для широкого потребителя культура и кухня этой страны долгое время оставались мало понятной экзотикой.

В последние годы, однако, Мексика входит в моду: в разных сегментах рынка появляются все новые мексиканские концепции. В то же время итальянские рестораны, заведения со смешанной кухней и бары активно вводят в меню буррито, фахитас, кесадилью и другие хиты текс-мекса.

Возрастающий интерес к этой кухне рестораторы объясняют несколькими причинами. Во-первых, это возможность выделиться на рынке, отстроиться от конкурентов. Во-вторых, мексиканские блюда очень сытные, быстрые в приготовлении, яркие в подаче и невысокие в себестоимости. «Мексиканская кухня содержит все, что любят русские: мясо, овощи, тесто», - поясняет директор ресторана «Мучачос» Надежда Кудрявцева. В-третьих, гость уже знаком с азами мексиканской кухни. В некоторых сетевых кофейнях и городских кафе уже несколько лет подают тортилью и кесадилью, в закусочных на станциях метро продают буррито, напоминающее российскому потребителю шаурму. Кстати, на сходстве буррито и шаурмы два года назад попробовала сыграть «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», запустив в аэропорту «Шереметьево» концепцию быстрого обслуживания «Мимоходом», где основным продуктом были выбраны мексиканские роллы (сегодня концепция переименована во Franklin’s, а ассортимент пополнили бургеры).

Мексиканская кухня в Москве

Другие каналы популяризации блюд текс-мекса - кафе при автозаправках и кинотеатрах, мелкие одиночные точки питания, а также магазины у дома. «Мы поставляем в эти точки буррито с 1995 г., и наши продажи неуклонно растут. Сегодня по Москве и Санкт-Петербургу реализуем в среднем 100 тыс. буррито в месяц», - рассказал Константин Хачатуров, директор по развитию компании «Ромбус», торгующей замороженными полуфабрикатами.

Немаловажно и то обстоятельство, что у россиян появилось больше возможностей для знакомства с Мексикой. «Туризм в Мексику набирает обороты: после отмены виз в 2010 г. и появления прямых чартерных рейсов в Канкун страна стала намного доступнее для массового туризма, - поделился Анатолий Миронов, исполнительный директор туристической компании «Мексиканский клуб». - Удешевлению перелета способствует развитие западных систем онлайн-бронирования, которые позволяют заказывать билеты со значительной скидкой. Экономии последние несколько лет способствовала и принятая единица расчета: Мексика - долларовая страна». По данным «Мексиканского клуба», в 2007 г. в Мексике побывали 3500 россиян, в 2012 г., по прогнозам, страну могут посетить до 50 тыс. человек.

С долей Мексики

Культура Мексики формировалась как смешение различных национальных традиций: индейской, испанской, позднее испытав влияние американской. В стране 33 штата, каждый регион имеет свои особенности. Все это накладывает отпечаток на разнообразие кулинарных традиций. Но, конечно, у кухни Мексики есть ряд узнаваемых особенностей. Основу составляют кукурузные и пшеничные лепешки, овощи, говядина, бобовые, приправы - в первую очередь перец чили, на котором строятся острые соусы моле и сальса. Основной способ приготовления блюд - гриль. «В Мексике широко распространена уличная еда для небогатых людей: на улицах установлены мангалы, где жарят мясо, которое сам покупатель затем смешивает с овощами и соусами, все это заворачивают в лепешки тортильи», - рассказывает Елена Садыкова, управляющая рестораном «Амиго Мигель». Эту яркую особенность обыгрывают и столичные рестораны: в каждом установлен гриль для приготовления мяса (говядины, курицы, свинины), которое служит начинкой для буррито, такос, кесадильи, энчиладос.

Еще одна характерная черта мексиканской кухни - смешение разнообразных ингредиентов: блюда получаются яркие, эффектные в подаче, что, конечно, только на руку рестораторам. «В каждом блюде обязательно должен присутствовать хотя бы один цвет мексиканского флага - красный, белый, зеленый», - говорит шеф-повар Casa Agave Педро Мартинес Маркес.

Casa AgaveОколо трети гостей Casa Agave - экспаты

Остроту и пряность мексиканским блюдам придает обильное использование соусов (самые популярные - гуакамоле и сальса) и перца (в Мексике его известно около 40 видов). На кухнях столичных ресторанов соусы делают вручную и, как правило, подают отдельно, чтобы гость мог сам регулировать остроту блюда. Аутентичные мексиканские перцы - дефицитный продукт в Москве. Например, в ресторанах Cantina Mariachi одно из самых популярных блюд - перчики халапеньо - нередко попадает в стоп-лист из-за сложностей с доставкой из Мексики. Халапеньо дороги в закупке, а при импорте больших партий, что удешевляет транспортировку, заведению негде их хранить. Хотя иногда рестораны вынужденно идут на это. В «Амиго Мигель» как-то привезли 50 кг сушеных перцев и хранили в самом заведении, запаса хватило почти на год.

Помимо перца московские рестораны закупают в Мексике специи, приправы, некоторые виды сыров. В «Мучачос» самый ходовой продукт - лепешки тортильи, куда заворачивают буррито, тако и кесадилью, - привозят из США.

За кухню мексиканского ресторана в Москве нередко отвечают соотечественники. «Привозить мексиканца нет смысла, - уверен совладелец ресторана Cantina Mariachi Сергей Миронов. - Во-первых, это дорого из-за визы, оплаты дороги, жилья, зарплаты, во-вторых, существует языковой барьер. К тому же мексиканская кухня проста в приготовлении, и хороший отечественный повар освоит ее без особого труда».

В то же время некоторые концепции, несмотря на все трудности, стремятся выделиться на рынке за счет аутентичной кухни, за которую отвечает носитель культуры. Так, на кухне Casa Agave, предлагающего региональную мексиканскую кухню, готовит шеф-повар Педро Мартинес Маркес. Меню для ресторана «Амиго Мигель» разработал мексиканец Альфредо Ромеро «Шеф-повар работал целый год, и это был непростой год для кухни, - вспоминает Елена Садыкова. - Альфредо помогали два переводчика, к нему был прикреплен технолог, который изучал, как готовятся блюда, что и в какик пропорциях используется». На кухне ресторана «Мехикан Клаб», который откроется в сентябре этого года, также будет трудиться мексиканский шеф.


Сомбреро

Культуру Мексики в массы

Мексиканские рестораны продвигают не только кухню, но и культуру этой страны, которую отличает буйство красок и бьющая через край жизнерадостность. Для создания антуража в «Амиго Мигель» учат гостей правильно пить текилу, раздают сомбреро для фотосессий. По пятницам и субботам здесь проходят вечеринки с участием латиноамериканских групп, гости могут взять уроки танцев. По четвергам мексиканские музыканты марьячи гуляют по ресторану и бесплатно поют для гостей. В Casa Agave для популяризации кухни придумали тако-бар: за 900 руб. гости получают неограниченное число подходов к столу с лепешками тако, начинками, пивом и текилой. В барной карте Casa Agave есть текила-сеты: пять шотов с текилой обойдутся гостю в 500 руб. В «Мехикан Клабе» намерены проводить мастер-классы мексиканской кухни с участием шеф-повара.


Острота по вкусу

Даже при наличии мексиканского шефа, который знает рецептуры и технологии, отечественные рестораторы не видят смысла предлагать гостям аутентичные мексиканские блюда. «У нас другая ментальность, другие вкусы, нам необходима адаптация блюд», - уверен Анатолий Миронов. Первый шаг - снижение остроты. Известно, что в Мексике острый перец едят с малых лет в профилактических целях: он защищает от бактерий. «При этом даже в Мексике сами блюда, как правило, неострые, но подаются с большим количеством острых соусов», - уточняет Елена Садыкова. В России стремятся соблюсти эту традицию, однако на столах обычно оказывается меньшее количество соусов, острота их чаще всего снижена, а меню содержит соответствующие пометки. Так, в меню ресторана «Мучачос» прописана острота соусов: «мучачос сальса» - среднеострый, «локо сальса» - очень острый.

Блюда, составляющие основу меню большинства мексиканских концепций, чаще всего относятся к традициям текс-мекса, а не к аутентичной Мексике. «Мы введем в меню блюда, например буррито, которые не являются исконно мексиканскими, но популярны у нас и во всем мире ассоциируются с Мексикой», - делится планами Анатолий Миронов.

Некоторые традиционные мексиканские блюда в московских заведениях не предлагают вовсе: рестораторы считают, что они не соответствуют вкусам отечественных гостей. «В Мексике приняты крем-супы и сборные супы, когда каждый сам выбирает, что ему добавить в бульон, - рассказывает Елена Садыкова. - Обе разновидности супов не близки русским, поэтому мы были вынуждены оставить в меню всего два мексиканских супа: крем-суп из черной фасоли и тортийю - томатный суп с кукурузной лепешкой, сыром и перцем чили».

А вот с алкоголем российским рестораторам намного проще. Текилу - национальный напиток мексиканцев - российские гости понимают и любят, популярен и коктейль на ее основе - «Маргарита». Так, в «Амиго Мигель» представлено более 20 видов текилы, в Casa Agave - 52.

Основные игроки

Ресторан "Мучачос"При создании концепции «Мучачос» были использованы технологии американской сети буррито-баров Illegal Pete's

Большинство ресторанов мексиканской кухни находится в центре столицы, в местах с высокой проходимостью и конкуренцией, и работает в формате casual dining или upper casual. Старейший игрок рынка La Cantina располагается на Тверской, рядом с отелем «Ритц Карлтон». На кухне заведения, рассчитанного на 140 посадочных мест, трудятся кубинцы и мексиканцы, шеф-повар Хакомино Роберто родом с Кубы. Средняя сумма счета, включая алкоголь, -1500 руб.

Ресторан мексиканской кухни Casa Agave, открытый в 2011 г. компанией American Diner Company (ей также принадлежат московский клуб Pacha, рестораны американской кухни Beverly Hills Diner и Papa's Place, ресторан тибетской кухни Tibet Himalaya) находится в пяти минутах ходьбы от Красной площади, в Большом Черкасском переулке. Основные гости заведения - офисные сотрудники, туристы, 30% гостей - экспаты. Шеф-повар мексиканец Педро Мартинес Маркес готовит блюда разных регионов Мексики. Пожалуй, это главное отличие Casa Agave от других московских заведений, предлагающих мексиканскую кухню. В меню собраны как достаточно знакомые русскому гостю блюда: начос, такос, буррито, так и экзотические супы (сопа мария, крема дел диа), морепродукты (момиас), закуски (чалупас, алитас чипотле). Наибольшей популярностью у гостей пользуются тако, буррито, фахитас. Барная карта включает 52 вида текилы, 40 видов «Маргариты», мичеладу, мексиканское пиво со специями и травами. Средняя сумма счета, не включая алкоголь, -1200 руб. Заведение может вместить до 300 гостей. Обстановка в ресторане напрямую отсылает к Мексике: на стенах музыкальные инструменты маракасы, на полу - агавы в глиняных горшках, на столах - яркие вязаные салфетки сарапе. Интерьер изобилует изображениями солнца - главного символа страны.

В пределах Садового кольца находится и ресторан «Панчо Вилья». Заведение переехало на Большую Якиманку в 2004 г., ранее оно располагалось на Старом Арбате. Дизайн ресторана обыгрывает революционную историю Мексики, главный герой - Вилья Франсиско, лидер крестьянского движения в период Мексиканской революции 1910-1917 гг. Экзотичен не только интерьер, но и персонал заведения: в «Панч Вилья» работают шеф-повар мадагаскарец Туки, официанты-кубинцы, музыканты из Перу, Эквадора и Кубы. Ресторан-клуб открыт круглосуточно. Средний чек - 1500 руб.

Ресторан «Амиго Мигель» расположился на Ленинградском проспекте, в окружении офисов и вузов. Заведениие, открывшееся в 2010 г., принадлежит компании Total Group в чьем портфеле также чешские пивные «Козловица» и «Пилзнер». Заведение площадью 600 кв. м может принять до 220 гостей. Кухню ставил мексиканец Альфредо Ромеро, сегодня ей заведует шеф-повар Ирина Кочмарева. Для приготовления блюд установлены три гриля, один из них - мангал - вынесен в зал. Для тех, кто не готов заказывать по мексиканскому меню, действует спецпредложение из блюд американской кухни, на бизнес-ланч предлагается русская. Средняя сумма счета, не включая алкоголь, - 1000-1500 руб.

Иная модель была выбрана для ресторанов Cantina Mariachi - их открывают в крупных торговых центрах. Два одноименных заведения работают в ТРЦ «Метрополис» (с 2009 г.) и «Афимолл Сити» (с 2011 г.). Бренд, принадлежащий испанскому холдингу Comess Group, в России развивается по франчайзингу параллельно с другим брендом Comess - ресторанами испанской кухни Lizzaran (точки двух брендов в ТЦ занимают соседние залы и имеют единую кухню). Интерьер Cantina Mariachi выдержан в ярких красных и желтых тонах, в помещении много зелени, картин с изображением Мексики. «Наш формат очень удачен для ТЦ, которые испытывают голод на необычные концепции, - считает Сергей Миронов. - Для стрит-ритейла ресторан простоват. К тому же для успеха нам необходима большая оборачиваемость, которую может дать только ТЦ, где гость забегает перекусить между шопингом и походом в кино». Оба ресторана Cantina Mariachi работают с невысоким средним чеком: в « Метрополисе» - 68о руб., в «Афимолле» - 480 руб. Пик посещаемости приходится на время ланча, когда действует спецпредложение - обед из трех блюд стоимостью 240 руб. Cantina Mariachi в «Метрополисе» рассчитан на 65 гостей, в «Афимолле » - на 163 посадочных места. В будние дни точка в «Метрополисе» принимает 250 гостей, в «Афимолле» - 350, в выходные - 320 и 150 соответственно.

На третьем этаже торговой галереи «Москва» на Охотном ряду осенью откроет свой первый ресторан «Мехикан Клаб» туристическая компания «Мексиканский клуб». «Мы покажем артовую, аристократическую Мексику: стены украсят работы современных художников, в интерьере будет много ярких художественных произведений из Мексики», - делится планами Анатолий Миронов. При входе в ресторан заработает мексиканская лавка, где можно будет приобрести продукты питания, сувениры, сомбреро, пончо, предметы интерьера. Заведение площадью 350 кв. м будет рассчитано на 100 посадочных мест. Планируемый средний чек с алкоголем -1200-1500 руб.

Ресторан "Панчо пицца"«Панчо пицца» в торговых центрах работают и на фудкортах, и в отдельных помещениях

На московском рынке нет крупных сетей фастфуда, которые предлагали бы адаптированную мексиканскую кухню. Так, в России не присутствует крупнейший мировой игрок в этой нише, сеть Тасо Bell, планов по выводу ее на рынок у компании Yum! Brands нет.

Однако в этой нише появляются интересные локальные концепции. Так, этим летом в здании Московского дворца молодежи заработал ресторан быстрого обслуживания «Мучачос». Заведение принадлежит кипрской компании Vivid Chef. Партнером проекта выступила американская сеть буррито-баров Illegal Pete's, предоставившая технологии, рецептуру и способы подачи блюд (однако о классической франшизе речь не идет). Меню включает по пять видов буррито, тако, начос и салатов, четыре вида кесадильи и четыре соуса на выбор. В продажах лидирует буррито. Производство находится на точке, блюда собирают под заказ. В заведении на 49 мест мягкая посадка. Средний чек - 240-260 руб. В ресторане стоит кулер с водой, которую можно наливать бесплатно.

Востребована кухня текс-мекс и в столичных барах. Например, в барах Дмитрия Соколова Help и Free Ваг наряду с европейскими позициями предлагают буррито, фахитас, кесадилью. «Блюда мексиканской кухни очень яркие, острые, простые в приготовлении и с невысокой себестоимостью - именно то, что нужно в баре», - говорит Дмитрий Соколов. По этому же пути пошел и Сейран Геворкян. В его баре Tequila bar & boom, открывшемся в прошлом году, подают блюда европейской и мексиканской кухонь, барная карта содержит 58 видов текилы.

Встречаются на рынке и необычные, на первый взгляд, концепции, где в основе меню - соседство мексиканской кухни и кухни другой страны. Речь о сети «Панчо Пицца», появившейся в Москве в 2002 г. В меню ресторанов сочетаются блюда итальянской кухни и кухни текс-мекс, по вечерам в заведениях играют мексиканские музыканты марьячи. Сегодня работает семь точек: одна в стрит-ритейле (на Бутырской улице) и шесть в торговых центрах («Золотой Вавилон», «Метрополис», XL, «Мега», «Европейский», «Метромаркет») - три из них на фуд-кортах, остальные - с собственной посадкой и полным облуживанием. Средняя сумма счета в точках на фуд-корте - 300 руб., в ресторанах - 1200 руб.

Сусанна Гомкцян

Сусанна Гомкцян, исполнительный директор компании «Плаза Инвест»:

— Первый ресторан итальянско-мексиканской кухни «Панчо Пицца» мы открыли в 2002 г. Мы рискнули объединить такие разные кухни потому, что Россия - многонациональная страна, нам давно близки переплетения традиций, поэтому смешение итальянской и мексиканской кухонь с их разнообразными региональными особенностями кажется нам вполне органичным. Вначале мы сформировали меню в пропорции 50:50, но итальянская кухня сразу стала лидером продаж: нашим гостям она была ближе и понятнее экзотической Мексики. Какое-то время соотношение было 80:20. Тогда мы начали популяризировать мексиканскую кухню: устраивали дегустации по выходным, сделали цветное меню с фотографиями и подробными описаниями, стали проводить фестивали мексиканских блюд и продуктов. Безусловно, все это дало свои результаты: гости оценили качество и вкус мексиканских блюд, и теперь соотношение составляет 60:40.

«Источник: FoodService №8 2012 г.»