Главная » Традиционный сегмент

ТРАДИЦИОННЫЙ СЕГМЕНТ

«FoodService» продолжает исследование динамики развития отдельных сегментов ресторанного рынка, начатое прошлым летом. В этом номере в фокусе внимания - сетевые рестораны итальянской кухни, которым за последний год пришлось серьезно переработать меню в связи с эмбарго. Надеемся, что данные, полученные от игроков рынка, помогут операторам оценить результаты своей работы и деятельность конкурентов.

Наши вопросы:

1. Сколько у сети ресторанов в России, Москве (включая область) и Петербурге? Укажите часы работы заведений.

2. Каков сейчас средний чек на гостя в ресторанах сети? Как он изменился за последний год?

3. Какие блюда/категории были добавлены в меню за последние полгода? Какую новинку вы считаете наиболее удачной?

4. Назовите хиты продаж по кухне. Поменялись ли вкусы гостей за последнее время?

5. Какие позиции/категории были добавлены в барную карту за последние полгода? Какую новинку вы считаете наиболее удачной?

6. Назовите хиты продаж барной карты. Поменялись ли вкусы гостей за последнее время?

7. Соотношение продаж еды и напитков.

8. Предлагают ли в ваших ресторанах бизнес-ланчи? Что в них входит? Какова динамика спроса на эту услугу?

9. Как продуктовое эмбарго и падение рубля сказались на работе вашей сети? Какие шаги вы предпринимаете, чтобы стабилизировать фудкост?

10. Предлагает ли сеть услугу доставки? Какова динамика спроса на эту услугу? Какая доля заказов приходится сегодня на доставку? Есть ли у сети мобильное приложение, позволяющее делать заказ на доставку?

11. Какие акции вы проводите, чтобы привлечь гостей сегодня?

12. Продает ли сеть франшизу? Если да, то какая доля ваших ресторанов на сегодня франчайзинговые?

13. Каковы главные достижения сети за последний год? Планы развития на 2015 год?

Александра Дионисиади

Александра Дионисиади, бренд-директор сети итальянских ресторанов «IL Патио» (Москва)

1. В России и СНГ - 134, в Москве и области - 77, в Санкт-Петербурге и области - 6. Часы работы различаются в зависимости от локации.

2. Чек-стол 1200 руб., чек на гостя - около 700 руб. без алкоголя. За год средний чек вырос.

3. Из изменений, которые стоит отметить, - расширение ассортимента пицц, паст и закусок на семью и большую компанию. Хитом стала пицца «IL Патио гранде», брускетты и ассорти колбасок. Также стоит отметить ввод в меню пицц двух размеров, 24 и 30 см, пиццы «Цезарь», салата «Парма и моцарелла», сладкой пиццы с шоколадом и бананом. Также обновилось меню для наших маленьких гостей, в нем появилось еще больше пицц, паст и десертов.

4. Наши гости достаточно постоянны и консервативны в своих вкусах. Безусловными хитами на протяжении долгого времени являются салат «Цезарь», пицца «IL Патио», спагетти «Карбонара», спагетти «IL Патио» и, конечно, фирменный десерт тирамису.

5. Мы расширили коктейльную карту, объединив барное меню «IL Патио» и «Планеты Суши». В новом летнем промоменю, которое запустим 2 июня, будут освежающие домашние лимонады, среди безалкогольных - тархун, базилик и огурец, клубника и маракуйя. А также Сангрии, традиционный итальянский коктейль «Апероль спритц» в большом кувшине и клубничный пунш.

6. В данной категории вкусы гостей также неизменны: хиты - домашнее вино, кофе американо и эспрессо, из коктейлей - «Мохито», «Лонг Айленд айс ти», также становится все более популярным «Апероль спритц».

7. 60% - блюда, 40% - напитки.

8. Бизнес-ланчи действуют по будням с 12.00. За последние полгода меню ланча было существенно расширено: появились блюда европейской, русской и японской кухонь. Обновления блюд в меню ланча теперь проходят ежемесячно.

9. Мы продолжаем активно работать над поиском альтернативных продуктов на доступных рынках. Практически все аналоги подобраны, но, к сожалению, в ряде случаев по более высокой цене. Эмбарго и падение рубля привело к неизбежной корректировке меню - изменению существующих и созданию новых рецептур.

Таблица 1

10. Сеть «IL Патио» предлагает услуги доставки и заказа навынос. В 2014 г. мы запустили мобильное приложение «Почетный гость», которое действует на всей территории присутствия ресторанов «Росинтера». «Почетный гость» дает гостям возможность не только заказывать блюда с доставкой или навынос, но и копить баллы, а также оплачивать ими до 50% следующего заказа. В приложении присутствуют все бренды «Росинтера», можно найти ближайший ресторан или посмотреть все рестораны вашего региона, ознакомиться с меню и т.д. Приложение «Почетный гость» запустили сравнительно недавно, но уже довольны результатами. Долю заказов через доставку не раскрываем.

11. До 10 мая в «IL Патио» действовало специальное промоменю «Праздник по поводу и без», в котором представлено несколько вариантов ужинов по привлекательной цене от 350 руб. на гостя.

12. Мы активно развиваем бизнес по франчайзингу. На сегодняшний день из 141 ресторана корпоративных - 74, франчайзинговых - 67.

13. 2014 г. стал непростым для всей индустрии гостеприимства, и одним из основных достижений можно считать то, что такая крупная и территориально разветвленная сеть ресторанов, как «IL Патио», смогла оперативно отреагировать на новые экономические условия, не переложив нагрузку на плечи потребителя. Мы провели огромную работу по меню, инжинирингу, адаптации рецептур и подбору альтернативных поставщиков, при этом не только не останавливая продажи блюд из основного меню, но и запуская промоменю и специальные предложения. Сети итальянских ресторанов «IL Патио» в этом году исполнится 22 года, это серьезный возраст для любого бренда. Кардинальных перемен мы сейчас не планируем, однако постепенное обновление отдельных ресторанов проводить будем.

Илона Трофимова

Илона Трофимова, руководитель отдела маркетинга и PR компании «Ресторанные традиции» (входит в холдинг Ginza Project), Москва

1. Под управлением компании находится восемь итальянских ресторанов «Песто кафе» в Москве. Часы работы различаются в зависимости от месторасположения. Будни (усредненное время открытия) - с 8.00 до 24.00. Выходные - с 10.00 (усредненное время открытия) до 6.00.

2. Чек-стол - 1250 руб. Средний чек на гостя - 1000 руб. Динамику не комментируем.

3. Ввели специальное предложение «Гриль меню», куда входят стейки из разных сортов мяса, каре ягненка, свинина на гриле, телятина. Новинка собрала массу положительных отзывов. Дополнили раздел пиццы: ввели пиццу «Песто с лососем и артишоками», пиццы «Капрезе», «Болоньезе», «Бисмарк».

4. Гости приходят к нам в первую очередь за итальянской пиццей и пастой. Хиты продаж - мясная пицца, «Иль'Диабло», курица BBQ, пицца с ветчиной и грибами, пицца «Четыре сыра», среди пасты - фарфалле с креветками, «Карбонара», феттучини с белыми грибами, спагетти «Болоньезе».

5. Меню бара дополнили легкими итальянскими и французскими винами и лимонадами на основе клубники, арбуза, дыни, маракуйи и винограда.

6. Итальянские и французские вина.

7. Еда - 70%, напитки - 30%.

8. Бизнес-ланчи пользуются большой популярностью, важную роль играют локация (в районах, где преобладает «дневное население», ланчи более популярны) и мощность генераторов трафика. Ланч дополнили «домашними» русскими и украинскими блюдами.

9. Тенденции вкусовых предпочтений российского посетителя ресторанов и кафе очень выгодно совпали с санкциями на продукты европейского производства: посетители ресторанов проявляют интерес к русским блюдам, которые появились и в нашем меню.

Уборка ресторанов

10. Любой желающий может заказать понравившееся ему блюдо из большинства ресторанов Ginza Project через нашу службу доставки «Поставка №1». Мобильное приложение «Ресторанные традиции» запущено в декабре 2014 г. на платформе Android и IOS. Помимо удобства оформления заказа приложение содержит информацию обо всех акциях и новинках, которые есть в наших заведениях. Динамика спроса на доставку растет, но не стоит забывать, что влияющим фактором является сезонность: зимой, когда холодно, заказывают больше, а летом, наоборот, меньше.

11. Во всех ресторанах компании «Ресторанные традиции» действует единая система лояльности - карта привилегированного гостя, которая дает возможность получения скидки в размере 10%. В ресторанах проводятся различные детские мероприятия и мастер-классы.

12. Франшиза открыта для продажи.

13. За 2014 г. было создано новое мобильное приложение «Ресторанные традиции». Изменились дизайн основного сайта, произошел редизайн меню: «лист А3» заменили иллюстрированным дизайнерским меню с фотографиями всех блюд размером 350 на 250 мм. Был открыт новый ресторан «Песто кафе».

Александр Кожин

Александр Кожин, управляющий партнер группы компаний Gourmet Alliance (Москва)

1. 10 ресторанов сети De Marco плюс караоке-клуб «Соло Де Марко», а также рестораны La Prima, La Taverna, La Panorama, La Provincia и «Вилла Паста».

2. Средний чек на гостя практически не изменился: 1000 - 1500 руб. с бокалом вина в сети кафе De Marco и 1500 - 2000 руб. в итальянских ресторанах La Prima, La Taverna, La Panorama и La Provincia.

3. Обновление меню происходит каждый сезон: вводим как сезонные блюда, так и новинки, которые предлагают шеф-повара. Сейчас, например, в меню появились киевские котлеты и различные паштеты (печеночный, куриный, мясной), в связи с появлением черноморской рыбы и поставками из Шри-Ланки ввели новые рыбные блюда, например из черноморской камбалы и барабульки. Сейчас находится в проработке облегченное меню для теплого времени года. Из запланированных в нем блюд можно назвать гаспачо томатный или йогуртовый, окрошку и различные салаты.

4. В ресторанах La Prima, La Panorama и La Provincia чаще всего заказывают легкие салаты: из свежих овощей, руккола с креветками, салат с осьминогом, «Цезарь» с курицей, а также «Капрезе», теплый салат «Средиземноморский», салат с баклажанами и козьим сыром. Что касается рыбных блюд, то наиболее часто заказывают лосося на гриле, дораду на гриле с овощами, сибаса в соли и филе тунца с овощным жюльеном. В сети De Marco пользуются популярностью спагетти «Карбонара», феттучини с лососем в сливочном соусе, черные спагетти с креветками и шпинатом, феттучини с куриной грудкой и шампиньонами в соусе карри, ризотто с морепродуктами, ризотто с белыми грибами и свекольное ризотто. Что касается ценовой категории, то, конечно, люди стали предпочитать более дешевые блюда. Все по-прежнему хотят приходить в рестораны, чтобы вкусно поесть и пообщаться, но политические и экономические проблемы дают о себе знать, поэтому гости выбирают блюда по более демократичным ценам.

5.Ничего не меняли.

6. Гости стали меньше заказывать алкоголь, который сильно подорожал с ростом курсов доллара и евро. Стали пить заметно меньше шампанского, даже прошедшие новогодние праздники показали, что мы не так часто стали позволять себе этот напиток. Игристые вина пьют, но не очень дорогие, такие как просекко или ламбруско. Кстати, раньше намного больше людей приходили в ресторан ночью, а сейчас прослеживается другая тенденция: все четко приходят на обед или ужин, не засиживаются долго, а сразу идут домой.

7. Для всех ресторанов компании 60% - кухня и 40% - бар.

Генеральная уборка

8. Мы предлагаем бизнес-ланчи в сети De Marco. Люди сейчас стараются экономить, поэтому ланчи стали заказывать реже, скорее, предпочитают заказать одно блюдо из меню, которое им нравится. Мы обновляем бизнес-ланчи раз в три месяца. Помимо этого меню ланчей разнится в зависимости от дня недели. Предложение бизнес-ланчей востребовано там, где достаточно много офисов, в связи с этим меню ланчей представлено не во всех кафе De Marco: так, в точках на проспекте Мира, Смоленской и Красной Пресне действует карта постоянного гостя, которая дает скидку.

9. Мы ищем новых поставщиков, новые выгодные условия. Как и всё, пытаемся выжить в этой ситуации, создать максимально выгодные условия и для своего бизнеса, и для людей, которые посещают наши рестораны.

Кроме того, мы переработали сам процесс приготовления блюд, внесли изменения в рецепты и технологию приготовления. Естественно, мы постарались оставить то же качество блюд, но вынуждены были вывести продукты, которые попали под санкции, и те, которые стали стоить заоблачно дорого - в основном то, что поставлялось из Италии и Франции. Например, это итальянские колбасы, а также некоторые виды сыров, такие как буррата. На рынке сейчас есть российские буррата и моцарелла, качество которых, естественно, хуже, чем итальянских, хотя делают их те же самые итальянцы на российских сыроварнях. Здесь имеет значение сырье, из которого производят сыр, окружающая среда, воздух. Есть много нюансов и условий, которые не дают сделать здесь продукт того же качества, поэтому мы его не закупаем. В остальном у нас ничего не поменялось. Даже пармезан до сих пор есть в меню - закупили его еще до санкций.

10. Мы начали развивать услугу доставки относительно недавно, потому что появилось много людей, для которых она стала актуальной. Это связано, в том числе с тем, что в Москве возникла большая проблема с парковками. Раньше у ресторанов всегда была своя парковка, и гости могли спокойно припарковать автомобиль, а ресторан оплачивал эту услугу. Сейчас это сделать невозможно, хотя мы готовы оплачивать ее для удобства наших посетителей. Это большая потеря для бизнеса. Кстати, люди стали предпочитать заказывать еду домой. Для нашей сети процент заказов на доставку пока очень маленький, но, думаю, он будет расти. Как раз сейчас мы создаем мобильное приложение.

11. У нас действует и сезонное меню, и скидки для именинников. Сейчас хотим ввести спецпредложение по фермерским продуктам: мы начали сотрудничество с фермерскими хозяйствами и планируем готовить из этих продуктов специальное блюдо от шеф-повара, например, из баранины или кролика.

12. Планов на продажу франшизы у нас нет. Мы хотим сами развивать свои рестораны, так как это наше основное направление бизнеса.

13. Достижением является уже то, что в сложившейся ситуации мы не закрыли ни один ресторан. Нам удалось договориться о нормальных арендных ставках со всеми арендодателями, что важно, учитывая повышение курса валют. Мы открыли ночной клуб Royal Arbat, крупнейший караоке-клуб в России, который, мы считаем, будет задавать новую моду в караоке и клубном движении. В планах на 2015 г. у нас продолжать работать, менять меню и делать наши рестораны интересными для гостей.

Евгения Захарова

Евгения Захарова, директор по маркетингу сети итальянских ресторанов Da Pino (Москва)

1. На сегодняшний день четыре ресторана сети Da Pino в Москве, режим работы - ежедневно с 12.00 до 24.00.

2. Средний чек на гостя средне-взвешенно по сети - 1100 руб., по сравнению с аналогичным периодом 2014 г. он снизился на 12%.

3. Рестораны сети постоянно делают сезонные предложения, зимой это более калорийные блюда. Наиболее популярными стали рулька молодого ягненка, томленая в вине, римские сырные ньокки в сырном соусе. Весной в меню появились несколько видов ризотто из спельты и суп из каштанов.

4. В итальянской кухне, как и прежде, популярна пицца. Хиты продаж - пицца «Гавайская», «Американа», «ДИ поло», «Салями», фирменная «Да Пино», различные кальцоне.

5. За последние полгода в барную карту были добавлены новые позиции, выбранные по популярности из осенне-зимнего меню: авторский глинтвейн, коктейли с чинзано («Клубничный Асти», «Кампари негрони сбальято», «Негрони»), авторские чаи на основе высокогорного цейлонского чая (с корицей, яблоком и имбирем, из садовых ягод), чай зеленый с шиповником, лимонником и липой, чай облепиховый с грушей, а также кокосовый, щавелевый и тропический лимонады, компоты и морсы.

6. Хитом продаж по-прежнему остается вино, в особенности наше фирменное вино, изготавливаемое по спецзаказу для наших ресторанов. Его подают в бутылках и по бокалам.

7. 65% оборота приходится на еду, 35% - на напитки.

8. За последние полгода бизнес-ланч появился во всех ресторанах сети, ранее это предложение было только в ресторанах, расположенных в центре Москвы. Сервируют бизнес-ланч с 12.00 до 16.00, в меню входят салаты (от 8о руб.), супы (от 70 руб.), горячие блюда (от 130 руб.), каши дня (100 руб.), фокачча-мини (20 руб.) и оригинальное меню стейков по ценам бизнес-ланча. Меню обновляется каждую неделю.

9. Замечено снижение как посещений ресторанов, так и среднего чека. Стабилизируем обстановку использованием альтернативных продуктов, не попавших под санкции.

10. Доставка пиццы и блюд меню есть во всех ресторанах сети. Обороты растут, и в среднем доля заказов на доставку составляет 30%. Мобильное приложение в будущем появится, а пока заказы принимаются непосредственно по телефону и с сайтов-партнеров.

Таблица 2

11. Поскольку достаточно большая часть публики ресторанов Da Pino - семьи, мы проводим акции, разработанные именно под эту аудиторию. Зимой мы запустили две акции для семей, в которых растут отличники. За отличную успеваемость при предъявлении дневника ребенка участники получают в подарок большую пиццу на свой выбор. Вторая программа лояльности бонусная: получив в ресторане дневник выдающегося ученика Da Pino, гости, приходящие с детьми, могут проставить в этот дневник фирменные печати за каждую пятерку из дневника ребенка (одна печать равна 20 руб.), затем накопленную сумму можно потратить при заказе блюд из меню. Эффективным инструментом для привлечения новых гостей и повышения лояльности являются наши еженедельные розыгрыши пиццы в нашей группе «ВКонтакте».

12. На данный момент нет.

13. Главные достижения за год - это расширение сети, увеличение потока гостей и построение системы лояльности с большим эффектом отдачи. В планах на 2015 г. также открытие нового ресторана.

Артем Колесников, шеф-повар сети ресторанов Mi Piace (Москва)

1. Три ресторана. Время работы - с 11.00 до 00.00

2. Средний чек на гостя - 1000 руб. За последний год снизился на 500 руб., так как мы переработали меню, добавили недорогие позиции.

3. Ввели вегетарианский раздел, самое популярное блюдо - тартар из свеклы с муссом из авокадо.

4. Хиты продаж - паста «Гамбас», «Карбонара» и пицца «Пеперони», «Четыре сыра», «Маргарита». Вкусы гостей не поменялись.

5. В барную карту были добавлены алкогольные коктейли «Имбирный огурчик» - на основе свежего огурца, рома и имбирного эля, «Весна в городе» - из яблочного ликера, белого вина и зеленых яблок, а также безалкогольные лимонады с малиной и облепихой, лимонад «Кофе с бананом» и холодный зеленый чай с соком лимона, клубникой, молочным улуном и сиропом чабреца.

6. Хит продаж барной карты - глинтвейн «Груша-инжир». Вкусы гостей не поменялись.

7. Соотношение продаж еды и напитков - 70 на 30%.

8. Бизнес-ланчей за все время существования ресторанов не было.

9. Отказались от многих позиций, очень популярных в меню. Придумали новые из продуктов, которые стали появляться на рынке.

10. Да. Доставка существует семь лет, динамика положительная. Есть мобильное предложение для Apple, доставка где-то около 20% от всех заказов.

11. -

12. Нет.

13. Полный ребрендинг ресторанов, развитие сети.

Константин Гальцов

Константин Гальцов, директор сети ресторанов «Марчелли's» (Санкт-Петербург)

1. Сеть ресторанов «Марчелли's» появилась в Петербурге в 2006 г. Сегодня проект насчитывает восемь ресторанов в Северной столице, а недавно открылся второй по счету ресторан в Москве. Все рестораны открыты с 12.00 и заканчивают работу в полночь. Исключение составляет круглосуточный «Марчелли's» на Невском проспекте.

2. Средний чек - около 1000 руб. на человека, в Москве чуть выше. За последний год наблюдался небольшой рост среднего чека. При этом стоит отметить, что рост чека происходил на фоне сдерживания роста цен на блюда и напитки. Рост чека можно объяснить двумя моментами: во-первых, увеличивается продолжительность посещения ресторанов гостями, во-вторых, мы наблюдаем прирост потока гостей из премиальных ресторанов, которые привыкли оставлять в заведении больше денег.

3. Этой весной в основном меню появились, в том числе, ассорти брускетт с палочками гриссини и свекольное карпаччо с сыром тофу, в разделе «Спагеттерия» аньолотти с телячьими щечками, спагетти с лесными грибами, пенне с баклажаном и томатами. В разделе «Пицца» из новинок - кальцоне с ветчиной и сыром фета, в горячих блюдах - куриная грудка, томленая в пряном сливочном масле, в десертах - панакота с соусом клубника/ малина/манго, яблочный пирог и теплая груша в вишневом соусе.

4. Вкусы наших гостей достаточно традиционны и постоянны. В «Марчелли's» есть блюда, которые мы готовим с самого открытия, это фавориты гостей, которые в меню отмечены «since 2006». Например, паппарделле с говядиной и грибами, суп-пюре из копченых томатов или домашний сырный торт с малиновым соусом.

5. Всю осень и зиму в ресторанах мы подавали фирменные горячие напитки, разработанные бренд-барменом и поварами кухни. Мы отказались от сиропов в пользу натуральных ягод. Так, в барной карте появились домашний брусничный чай, горячая малина, клюква с имбирем.

6. Флагманом барной карты были и остаются домашние напитки, зимой фирменные согревающие, а летом освежающие лимонады. Они натуральные, а значит, полезные и безопасные для гостей, и так как многие гости выступают за здоровый образ жизни и правильное питание, мы всячески поддерживаем эти идеи.

Мойка фасадов

7. На соотношение продаж еды и напитков влияет целый ряд факторов: здесь и сезонность, и территориальные характеристики, и время дня. В среднем 50/50.

8. Конечно, обеды есть, обновление происходит четыре раза в год. Буквально10 марта стартовало новое весеннее меню, а вместе с ним и новые обеды, которые действуют ежедневно в будние дни с 12.00 до 17.00. Обеденное предложение представлено четырьмя группами, в каждой из которых четыре блюда. Гость выбирает из них два блюда, напиток, десерт и хлебную корзину. Общее количество вариантов обедов - 256! Кроме того, в ланчи входят сезонные предложения.

9. Безусловно, мы ощутили изменения в экономической ситуации в стране. Однако эти изменения больше сказались на системе взаимодействия с поставщиками. После ввода продуктового эмбарго необходимо было оперативно реагировать на ситуацию и искать новых партнеров. Мы стали успешно сотрудничать с отечественными поставщиками и коллегами из Южной Америки. Фудкост вырос, но поднимать цены или уменьшать выход порций мы не стали, так как самый ценный капитал для нас - это политика, ресторанов «Марчелли's», наши гости и репутация,

10. С начала апреля «Марчелли's» запустила доставку по Петербургу. К середине мая появится и мобильное приложение.

11. У нас нет стандартных карт скидок, но есть более интересные решения. С нового года «Марчелли's» запустила программу особых предложений для друзей. Каждый гость может скачать электронную карту «Друга Марчелли's» и всегда быть в курсе преимуществ и возможностей, доступных только нашим друзьям. Кроме того, мы целенаправленно работаем с каждой группой наших гостей: новыми гостями, семьями и компаниями друзей, с постоянными гостями, а также вводим специальные предложения к праздничным дням.

12. Пока у сети нет ни одного франчайзингового ресторана. Но сейчас мы рассматриваем возможности выхода в другие регионы России посредством франшизы.

13. В 2014 г. были открыты четыре ресторана, два из которых в Москве. Летом мы планируем открытие еще одного «Марчелли's» в Петербурге на Московском проспекте.

Источник: FoodService №01 2015г.